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Consommé Diane

Consommé au fumet de faisan, garniture de petites quenelles en farce de faisan ; brunoise de blanc de céleri et orge perlé.
 
Un beau classique de la cuisine française réalisé par Mr Thierry DAPVRIL professeur de cuisine au lycée hôtelier d'Avesnes Sur Helpes (59) et ses élèves.



Image de la recette Consommé Diane

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Préparation :
50 minutes

Cuisson :
4 heures

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

  • Consommé simple de faisan
- 400 g de jarret de boeuf
- 600 g de macreuse
- 200 g d'abattis de volaille
- 150 g d'os de boeuf
- 1 kg de faisan
- 1 kg de poule
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de vert de poireau
- 40 g d'ail
- 80 g de céleri branche
- 100 g de champignons
- 1 bouquet garni
- 20 g de baies de genièvre


  • Garniture
- 300 g de faisan
- 250 g de poule
- 80 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 80 g de vert de poireau
- 80 g de céleri branche
- 10 g de sauge
- 10 g de romarin
- 50 g de champignons
- 1 bouquet garni
- 40 g de tomate TV
- 2 blancs d'oeufs
- 10 g de baies de genièvre


  • Farce fine
- 150 g de céleri rave
- 1 blanc d'oeuf
- 150 g de crème fraîche
- 50 g d'orge perlé
- 1/4 de cerfeuil

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

  • Réalisation du consommé simple de faisan
Concasser les os et carcasses.
Ficeler les viandes.
Mouiller et porter à frémissement, écumer, ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 5 h, saler à raison de 3g/l.


  • Préparation de la garniture
Clarifier le consommé.
Rassembler dans une russe, la viande hachée, la brunoise de légumes et blancs d'oeufs.
Mélanger, ajouter le consommé simple de faisan et porter à ébullition. Maintenir à frémissement durant 1 h à 1 h 30.


  • Confection de la farce fine de faisan
Réaliser une farce fine de faisan.
Tailler une brunoise de céleri.
Pocher les quenelles de farce dans du consommé.
Pocher l'orge perlé.
Passer le consommé à l'étamine.
 
  • Dressage
Dresser le consommé dans une tasse. Mettre cette dernière sur une soucoupe avec dentelle.



Commentaires

Voir tous les commentaires [1]



Ils vous intéressent !

ouff du haut niveau !…
Message de Chef Christophe


conseils

 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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