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consomme, faisan, quenelles, céleri, viandes, plats
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| | | Consommé Diane |
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Préparation : 50 minutes. Cuisson : 4 heures. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Consommé au fumet de faisan, garniture de petites quenelles en farce de faisan ; brunoise de blanc de céleri et orge perlé.
Un beau classique de la cuisine française réalisé par Mr Thierry DAPVRIL professeur de cuisine au lycée hôtelier d'Avesnes Sur Helpes (59) et ses élèves.
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Auteur : Thierry DAPVRIL d'après Auguste Escoffier |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
- Consommé simple de faisan
- 400 g de jarret de boeuf
- 600 g de macreuse
- 200 g d'abattis de volaille
- 150 g d'os de boeuf
- 1 kg de faisan
- 1 kg de poule
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de vert de poireau
- 40 g d'ail
- 80 g de céleri branche
- 100 g de champignons
- 1 bouquet garni
- 20 g de baies de genièvre
- 300 g de faisan
- 250 g de poule
- 80 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 80 g de vert de poireau
- 80 g de céleri branche
- 10 g de sauge
- 10 g de romarin
- 50 g de champignons
- 1 bouquet garni
- 40 g de tomate TV
- 2 blancs d'oeufs
- 10 g de baies de genièvre
- 150 g de céleri rave
- 1 blanc d'oeuf
- 150 g de crème fraîche
- 50 g d'orge perlé
- 1/4 de cerfeuil | |
- Réalisation du consommé simple de faisan
Concasser les os et carcasses.
Ficeler les viandes.
Mouiller et porter à frémissement, écumer, ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire 5 h, saler à raison de 3g/l.
- Préparation de la garniture
Clarifier le consommé.
Rassembler dans une russe, la viande hachée, la brunoise de légumes et blancs d'oeufs.
Mélanger, ajouter le consommé simple de faisan et porter à ébullition. Maintenir à frémissement durant 1 h à 1 h 30.
- Confection de la farce fine de faisan
Réaliser une farce fine de faisan.
Tailler une brunoise de céleri.
Pocher les quenelles de farce dans du consommé.
Pocher l'orge perlé.
Passer le consommé à l'étamine.
Dresser le consommé dans une tasse. Mettre cette dernière sur une soucoupe avec dentelle. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | |
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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| joebot - 10/11/2007
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| ouff du haut niveau ! qu'est ce donc que les tomates TV ? et les blancs d'oeufs dans la garniture sont ajoutés crus ? merci pour les renseignements ! joelle | |
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Note de Chef Christophe : Effectivement, c'est une recette un peu technique, qui necessite quelques explications:
TV veut dire "tout venant", c'est à dire que les tomates ne sont pas calibrées, elles peuvent être plus ou moins grosses, comme on les coupe en dés ce n'est pas grave.
Pour le blanc d'oeuf, il est ajouté cru, et mélangé au bouillon froid, avec le reste de la garniture. L'ensemble est ensuite porté à frémissement (surtout pas à ébulition) et le "réseau" de proteïnes du blanc va emprisonner toutes les impuretés du bouillon, pour laisser place (aprés passage au tamis) à un consommé gouteux mais parfaitement limpide.
J'espere que mes explications vous aideront à réaliser cette recette, bon courage.
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