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Consommé diane base
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C
Par Cathy Naveaux

Consommé au fumet de faisan
Garniture petites quenelles en farce de faisan ; brunoise de
blanc de celeri ; orge perlé

Ingrédients (8 personnes)

  • Tomate40g Tomate
  • 3 œufs blancs
  • Cerfeuil1/4 botte cerfeuil
  • Bouquet garni2 Bouquet garni
  • Champignon150g Champignons
  • Crème fraîche15 cl Creme fraiche
  • 50g Orge perlé
  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel fin
  • Clou de girofleClou de girofle
  • Poivre noirPoivre noir
  • Baie de genièvre30g Baie de genievre
  • Romarin10g Romarin
  • Sauge10g Sauge
  • Faisan1,3 kg faisan
  • Poule125g poule
  • 150g Os de bœuf 
  • 200g Abattis de volaille
  • Macreuse600g macreuse
  • Carotte280g Carottes
  • Oignon280g Oignons
  • Céleri rave150g Celeri rave
  • Céleri branche160g Celeri branche
  • Ail40g Ail
  • Poireau280g Vert de poireau
  • Jarret de boeuf400g Jarret de bœuf

Préparation

  1. Réaliser un consommé simple de faisan


    Concasser les os et carcasses, ficeler les viandes, mouiler et porter à frémissement,écumer , ajouter la garniture aromatique laisser cuire 5 heures saler à 3 g /L



    Clarifier le consommé
    Rassembler dans une russe la viande hachée, brunoise de légumes et blancs d'oeufs, mélanger, ajouter le consommé simple porter à ébullition maintenir à frémissement. Cuisson 1h à 1h 30


     



    - Confectionner une farce fine de faisan


    - Tailler une brunoise de celeri


    - Pocher les quenelles de farce dans du consommé


    - Pocher l'orge perlé


    - Passer le consommé à l'étamine


    Dresser et envoyer
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