Recette - Rouleau de printemps au foie gras et asperges du pays, eau de tomate à boire, salade d'herbes du jardin et tomate confite

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Rouleau de printemps au foie gras et asperges du pays, eau de tomate à boire, salade d'herbes du jardin et tomate confite

Une très belle entrée froide, hommage à la cuisine asiatique avec des produits du Sud Ouest comme le foie gras ! Le talent de Patrice Gelbart.

5/5

1 votes

Préparation :
15 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien

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INGREDIENTS

Pour 1 personne(s)

Rouleau de printemps :

- 1 tranche de foie gras extra mi-cuit

- 20 gr copeaux de jambon Serano en tranches très fines
- 4 têtes d'asperges cuites croquantes
- 1 feuille de riz

Tomate confite et eau de tomate :

-1 tomate bien mûres

-1 cl d'huile d'olive

- Sel, poivre du moulin et thym

Salade d'herbes du jardin et fleurs :

- 25 gr de petite salade des herbes du jardin (menthe, basilic, fleur de ciboulette et autre plantes sauvages...)
- 2 cl de vinaigrette au vinaigre balsamique et huile d'olive

- Sel et poivre du moulin

Recette proposée par :
Avatar de Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou
Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou

PREPARATION

Rouleau de printemps :

- Une tranche de foie gras extra mi-cuit ( notre foie est cuit à la vapeur environ 25 minutes)
- Quelques copeaux de jambon Serano (tranches très fines)
- 4 têtes d'asperges cuites croquantes
- Disposer le tout dans une feuille de riz roulée très serrée, laisser reposer 1 heure au frais.

Tomate confite et eau de tomate :

- Monder la tomate et l'épépiner en récupérant l'eau des graines et le jus; chinoiser.Saler et garder au frais.
- Confire les quartiers de tomates à l'étuvée à 90 °c pendant toute une nuit.

Salade d'herbes du jardin et fleurs

- Faire une petite salade des herbes du jardin (menthe, basilic, fleur de ciboulette et autre plantes sauvages...)
- Assaisonner le tout avec une vinaigrette au vieux balsamique et huile d'olive la plus fruitée possible.

Dressage :

- Dresser le rouleau coupé en deux, la salade du jardin sur la tomate confite et l'eau de tomate glacé dans un verre à part.

Commentaires

Voir tous les commentaires [1]

Dernier commentaire

J'ai essayé cette recette…
par par cazaub | Posté le 22/08/2008

conseils

Allez rendre visite à Patrice Gelbart dans son restaurant Aux berges du Cérou , c'est un lieu ou vous allez passer un bon moment et goûter une cuisine créative.

Cette recette a été crée spécialement pour « Le Mauzac Roux » de Robert et Bernard Plageoles.

Découvrez le portrait de Patrice Gelbart

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