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Rouleau de printemps au foie gras et asperges du pays, eau de tomate à boire, salade d'herbes du jardin et tomate confite

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Photo par : 750g

Une très belle entrée froide,  hommage à la cuisine asiatique avec des produits du Sud Ouest comme le foie gras ! Le talent de Patrice Gelbart.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge15 min

Ingrédients (1 personne)

Rouleau de printemps

  • 1 feuille de riz
  • 4 têtes d'asperges cuites croquantes
  • 20 gr copeaux de jambon Serano en tranches très fines
  • 1 tranche de foie gras extra mi-cuit

Tomate confite et eau de tomate

  • Sel, poivre du moulin et thym
  • -1 cl d'huile d'olive
  • -1 tomate bien mûres

Salade d'herbes du jardin et fleurs

  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cl de vinaigrette au vinaigre balsamique et huile d'olive
  • 25 gr de petite salade des herbes du jardin (menthe, basilic, fleur de ciboulette et autre plantes sauvages...)
  1. Étape 1 :

    Rouleau de printemps :


    - Une tranche de foie gras extra mi-cuit ( notre foie est cuit à la vapeur environ 25 minutes)
    - Quelques copeaux de jambon Serano (tranches très fines)
    - 4 têtes d'asperges cuites croquantes
    - Disposer le tout dans une feuille de riz roulée très serrée, laisser reposer 1 heure au frais.



    Tomate confite et eau de tomate :


    - Monder la tomate et l'épépiner en récupérant l'eau des graines et le jus; chinoiser.Saler et garder au frais.
    - Confire les quartiers de tomates à l'étuvée à 90 °c pendant toute une nuit.



    Salade d'herbes du jardin et fleurs


    - Faire une petite salade des herbes du jardin (menthe, basilic, fleur de ciboulette et autre plantes sauvages...)
    - Assaisonner le tout avec une vinaigrette au vieux balsamique et huile d'olive la plus fruitée possible.


     


    Dressage :


    - Dresser le rouleau coupé en deux, la salade du jardin sur la tomate confite et l'eau de tomate glacé dans un verre à part.
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Conseils

Allez rendre visite à Patrice Gelbart dans son restaurant Aux berges du Cérou , c'est un lieu ou vous allez passer un bon moment et goûter une cuisine créative.
Cette recette a été crée spécialement pour « Le Mauzac Roux » de Robert et Bernard Plageoles.
 
 

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