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Idées de recettes et dossiers :
soupes, menthe, melons, ratafia, été, entrées froides, entrées, desserts
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| | | Soupe de melon au ratafia, écume de chlorophylle | 3/5
1 vote |
Préparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Bon marché |
Une soupe froide en entrée ou en dessert a servir glacé un soir d'été !
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Auteur : Xavier Rousseau Le Roland Garros |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
Pour la soupe :
300 gr de Melon
50 gr de sirop à 30°C (30 gr d'eau et 30 gr de sucre à ébulition)
50 gr de ratafia de Champagne
20 gr de jus de citron vert
1 pincée de sel
3 gr de gingembre frais
6 feuilles de menthe
Pour la garniture :
400 gr de melon
Pour l'écume chlorophylle :
¼ botte de menthe
100 gr d'eau
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
½ cuillère à café de Jet 27 ou liqueur de menthe
1 goutte de colorant vert
| | Pour la soupe :
Mixer au mixeur tout les ingrédients et passer au chinois. Réserver au frais.
Pour la garniture :
Enlever la peau et le cœur du melon. Découper en petits cubes la chair du melon.
Pour l'écume chlorophylle :
Chauffer l'eau et le sucre. Infuser 10 minutes à couvert et hors du feu la menthe.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Passer au chinois l'infusion de menthe et ajouter la gélatine, le Jet 27 et le colorant vert.
Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.
Dressage :
Disposer au fonds des verres la brunoise de melon. Ajouter la soupe au dessus de la brunoise. Ajouter l'écume chlorophylle. Décorer avec de la menthe cislelée.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | | Si vous n'avez pas de syphon, vous pouvez mettre une julienne de menthe fraîche, c'est pas mal du tout ! |
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| jojpde - 22/07/2007
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Note : 3/5. pas possible l'écume :la gélatine fige !!! ou donc est l'astuce ?
merci | |
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Note de Chef Christophe : Il faut mettre une cartouche de gaz dés que vous mettez l"écume en syphon, puis une deuxiéme juste avant de l'utiliser.
Chef Christophe
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