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Soupe de melon au ratafia, écume de chlorophylle
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Par Xavier Rousseau Le Roland Garros

Une soupe froide en entrée ou en dessert a servir glacé un soir d'été !

Ingrédients (4 personnes)

Pour la soupe

  • Melon300g de melon
  • Sirop50g de sirop à 30°C (30g d'eau et 30g de sucre à ébullition)
  • 50g de ratafia de Champagne
  • Jus de citron vert20g de jus de citron vert
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Gingembre3g de gingembre frais
  • Menthe6 feuilles de menthe

Pour la garniture

  • Melon400g de melon

Pour l'écume chlorophylle

  • Menthe1/4 de botte de menthe
  • Eau100g d'eau
  • Sucre80g de sucre
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 1/2 c à c de liqueur de menthe (Get 27)
  • Colorant vert1 goutte de colorant vert

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer la soupe

    Mixer au mixeur tout les ingrédients et passer au chinois. Réserver au frais.
    Pour la garniture :
    Enlever la peau et le cœur du melon. Découper en petits cubes la chair du melon.
  2. 2

    Préparer l'écume chlorophylle

    Chauffer l'eau et le sucre. Infuser 10 minutes à couvert et hors du feu la menthe.
    Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Passer au chinois l'infusion de menthe et ajouter la gélatine, le Jet 27 et le colorant vert.
    Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.
  3. 3

    Faites le dressage

    Disposer au fonds des verres la brunoise de melon. Ajouter la soupe au dessus de la brunoise. Ajouter l'écume chlorophylle. Décorer avec de la menthe cislelée.

Conseils

Si vous n'avez pas de syphon, vous pouvez mettre une julienne de menthe fraîche, c'est pas mal du tout !

Commentaires

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