1 plaque de 10cm sur 20 cm

1 jaune d'oeuf

50 g de parmesan

 

400 g de crème

1 cuillère à soupe d'agar agar

150g de poitrine de porc

Sel, poivre

 

200 g de poireaux

50 g de crème

Sel, poivre

 

2 pommes de terre ratte

20 g de crème

Vinaigre, sel, poivre

 

100 g de légumes divers pour la brunoise

Huile, vinaigre, sel, poivre

 

4 petites tranches de maroilles

2 poignées de pousses de poireaux

 

Dorer au jaune d'œuf le feuilletage, ajouter le parmesan râpé, couper en bande de 3mm et cuire à 180° pendant 15 mn

 

Faire colorer le lard dans une poêle, le mettre ensuite avec la crème, l'agar agar, le sel et le poivre .Cuire à léger frémissement pendant 1 mn, passer l'ensemble dans une plaque, laisser refroidir et ensuite à l'aide d'un emporte pièce, découper 8 rectangles.

 

Laver et émincer les poireaux, les faire cuire avec sel et poivre ensuite ajouter la crème et cuire jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié.

 

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, les éplucher, les couper en lamelles régulières et les assaisonner de crème, vinaigre, sel, poivre.

 

Eplucher et laver les légumes, les couper en petits dés, les cuire légèrement à l'eau salée pour qu'ils restent encore croquants ensuite, assaisonner de sel, poivre, huile, vinaigre.

 

Dans un moule, mettre une couche de crème de lard, une couche de poireau chaud, une couche de crème de lard , une tranche de maroilles et passer l'ensemble au four.

 

Disposer ensuite le montage au centre de l'assiette avec de chaque coté la pomme de terre et les légumes.
Poser dessus 2 feuilleté et par-dessus les pousses  de poireaux assaisonnés.