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Feuilleté de poireaux au Maroilles

Une recette du célèbre chef Laurent Trochain, restaurateur au Tremblay sur Mauldre (78).
 
Craquez pour l'Agar-agar.



Image de la recette Feuilleté de poireaux au Maroilles

4/5

1 votes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  • Pour le feuilletage
1 plaque de 10cm sur 20 cm
1 jaune d'oeuf
50 g de parmesan
 
  • Pour la crème de lard
400 g de crème
1 cuillère à soupe d'agar agar
150g de poitrine de porc
Sel, poivre
 
  • Pour les poireaux
200 g de poireaux
50 g de crème
Sel, poivre
 
  • Pour les pommes de terre
2 pommes de terre ratte
20 g de crème
Vinaigre, sel, poivre
 
  • Pour la vinaigrette de légumes
100 g de légumes divers pour la brunoise
Huile, vinaigre, sel, poivre
 
  • Et aussi...
4 petites tranches de maroilles
2 poignées de pousses de poireaux
 

Recette proposée par :
Avatar de Laurent Trochain - Restaurant Laurent Trochain - Le Tremblay sur Mauldre (78)
Laurent Trochain - Restaurant Laurent Trochain - Le Tremblay sur Mauldre (78)

PREPARATION

  • Pour le feuilletage
Dorer au jaune d'œuf le feuilletage, ajouter le parmesan râpé, couper en bande de 3mm et cuire à 180° pendant 15 mn
 
  • Pour la crème de lard
Faire colorer le lard dans une poêle, le mettre ensuite avec la crème, l'agar agar, le sel et le poivre .Cuire à léger frémissement pendant 1 mn, passer l'ensemble dans une plaque, laisser refroidir et ensuite à l'aide d'un emporte pièce, découper 8 rectangles.
 
  • Pour le poireau
Laver et émincer les poireaux, les faire cuire avec sel et poivre ensuite ajouter la crème et cuire jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié.
 
  • Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, les éplucher, les couper en lamelles régulières et les assaisonner de crème, vinaigre, sel, poivre.
 
  • La vinaigrette de légumes
Eplucher et laver les légumes, les couper en petits dés, les cuire légèrement à l'eau salée pour qu'ils restent encore croquants ensuite, assaisonner de sel, poivre, huile, vinaigre.
 
  • Monter le poireau Maroilles
Dans un moule, mettre une couche de crème de lard, une couche de poireau chaud, une couche de crème de lard , une tranche de maroilles et passer l'ensemble au four.
 
Disposer ensuite le montage au centre de l'assiette avec de chaque coté la pomme de terre et les légumes.
Poser dessus 2 feuilleté et par-dessus les pousses  de poireaux assaisonnés.



Commentaires

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note 4/5
par par aster7 | Posté le 15/04/2007


recette originale, produits…
par par aster7 | Posté le 15/04/2007


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