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1h 30min
Moyen
Bon marché
Par Thierry Berger Chef du Montrachet
Une recette de Thierry Berger pour Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz ! Thierry Berger est chef de cuisine au restaurant Montrachet à Puligny-Montrachet !
Ingrédients (8 personnes)
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8 feuilles de brick
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4 feuilles de gélatine
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2 cl de crème fleurette
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8 tranche de ventrèche
- Salades et herbes pour décoration : poiré, corne de cerf, mizuna, aneth bronze, ciboulette
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1 botte de persil plat ciselé
- 5 cl de lie de vin de Puligny Montrachet
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75 cl de bouillon de volaille
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50g de beurre
- 1 bouteille de Bourgogne Aligoté
- 150g de poitrine de porc fraîche coupé en lardon
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200g de petits oignons blancs
- 150 g de champignons boutons
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8 gros œufs extra frais
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Blanchir les lardons et les faire blondir au beurre, ajouter les petits oignons et les faire colorer. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à frémissement. Faire sauter les petits champignons au beurre et les ajouter à la garniture, saler et poivrer, finir de cuire avec le Bourgogne Aligoté.
- Séparer garniture et liquide, ajouter la lie de Puligny et mettre à fondre la gélatine dans l'eau froide puis l'incorporer dans la sauce accompagner de la garniture, laisser refroidir.
- Séparer les blancs et les jaunes, disposer les jaunes dans la feuille de brick, réserver. Fouetter les blancs avec la crème fleurette et assaisonner. Cuire la préparation au four vapeur 10 mn à 70°. Faire sécher au four, entre deux plaques, les tranches de ventrèches, 3 mn à 210°.
Dressage :
- Disposer au centre de l'assiette la garniture prise en gelée "tremblotante", poser délicatement les herbes et salades dessus. Couper en deux les blancs d'oeufs, les paner de persil plat ciselé, poser dessus la ventrèche séchée.
- Frire le jaune d'oeuf dans la feuille de brick, le garder mollet et le poser dans l'assiette.
Conseils
Mon meilleur souvenir à Jean-Marie Gautier, Chef reconnaissant et attentif, qui a su me transmettre au cours des 4 années passées à ses côtés, au travers de sa créativité, sa rigueur et son sens de l'organisation.
Je garderai à jamais un immense respect pour ce Chef Exceptionnel exerçant son art au sein d'un établissement d'exception.
Merci, Jean-Marie!
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