Pour 8 personne(s)
- 8 gros oeufs extra frais
- 1 bouteille de Bourgogne Aligoté
- 50g de beurre
- 150g de poitrine de porc fraîche coupé en lardon
- 200g de petits oignons blancs
- 150 g de champignons boutons
- 75 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de lie de vin de Puligny Montrachet
- 4 feuilles de gélatine
- 8 feuilles de brick
- 2 cl de crème fleurette
- 8 tranche de ventrèche
- 1 botte de persil plat ciselé
- Salades et herbes pour décoration : poiré, corne de cerf, mizuna, aneth bronze, ciboulette
|  | - Blanchir les lardons et les faire blondir au beurre, ajouter les petits oignons et les faire colorer. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à frémissement. Faire sauter les petits champignons au beurre et les ajouter à la garniture, saler et poivrer, finir de cuire avec le Bourgogne Aligoté.
- Séparer garniture et liquide, ajouter la lie de Puligny et mettre à fondre la gélatine dans l'eau froide puis l'incorporer dans la sauce accompagner de la garniture, laisser refroidir.
- Séparer les blancs et les jaunes, disposer les jaunes dans la feuille de brick, réserver. Fouetter les blancs avec la crème fleurette et assaisonner. Cuire la préparation au four vapeur 10 mn à 70°. Faire sécher au four, entre deux plaques, les tranches de ventrèches, 3 mn à 210°.
Dressage :
- Disposer au centre de l'assiette la garniture prise en gelée "tremblotante", poser délicatement les herbes et salades dessus. Couper en deux les blancs d'oeufs, les paner de persil plat ciselé, poser dessus la ventrèche séchée.
- Frire le jaune d'oeuf dans la feuille de brick, le garder mollet et le poser dans l'assiette.
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