L'oeuf en meurette croustillant à la lie de Puligny froide, Ventrèche séchée
Une recette de Thierry Berger pour Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz ! Thierry Berger est chef de cuisine au restaurant Montrachet à Puligny-Montrachet !
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Préparation :
1 heure
Cuisson :
30 minutes
Difficulté :
Coût :
Bon marché
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- 1 bouteille de Bourgogne Aligoté
- 50g de beurre
- 150g de poitrine de porc fraîche coupé en lardon
- 200g de petits oignons blancs
- 5 cl de lie de vin de Puligny Montrachet
- 4 feuilles de gélatine
- 8 feuilles de brick
- 2 cl de crème fleurette
- 8 tranche de ventrèche
- 1 botte de persil plat ciselé
- Salades et herbes pour décoration : poiré, corne de cerf, mizuna, aneth bronze, ciboulette
Recette proposée par :
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Thierry Berger Chef du Montrachet
PREPARATION
- Séparer garniture et liquide, ajouter la lie de Puligny et mettre à fondre la gélatine dans l'eau froide puis l'incorporer dans la sauce accompagner de la garniture, laisser refroidir.
- Séparer les blancs et les jaunes, disposer les jaunes dans la feuille de brick, réserver. Fouetter les blancs avec la crème fleurette et assaisonner. Cuire la préparation au four vapeur 10 mn à 70°. Faire sécher au four, entre deux plaques, les tranches de ventrèches, 3 mn à 210°.
Dressage :
- Disposer au centre de l'assiette la garniture prise en gelée "tremblotante", poser délicatement les herbes et salades dessus. Couper en deux les blancs d'oeufs, les paner de persil plat ciselé, poser dessus la ventrèche séchée.
- Frire le jaune d'oeuf dans la feuille de brick, le garder mollet et le poser dans l'assiette.
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ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin rouge. Puligny Montrachet, Puligny Montrachet 1er Cru
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Commentaires
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