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Filet de rouget et calamar de méditérranée, légumes provencaux confits
Une recette du Sud par Sylvain Dalle pour son ancien chef de cuisine, Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz ! Une recette pleine de parfum et de soleil !
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Préparation :
35 minutes
Cuisson :
20 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
- 1 calamar d'environ 250 g taillé en grosse brumoise
- 4 fines tranches de chorizo
- 1 fenouil
- 2 oignons nouveaux
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 100 g de girolles
- 20 pennes à l'encre de seiche cuit al dente
- 50 g d'olives entières dénoyotées
- 4 brindilles de thym
- 2 branches de basilic
- Piment d'Espelette
- Sel
- Huile d'olive
Recette proposée par :
Sylvain Dalle, Chef de Cuisine
PREPARATION
-Les disposer dans une casserole, y ajouter l'huile d'olive, les
brindilles de thym, le sel, le poivre et le piment d' Espelette. Faire confire à feu doux pendant 10 mn et réserver.
à patisserie pendant 20 mn dans un four à 110°.
-Laver les girolles, les faire légèrement poeler et les mélanger aux
légumes confits.
-Ajouter à la préparation les olives et les pennes.
Dressage :
- Faire poeler les filets de rougets et les calamars à l huile d olive,
les disposer sur le dessus ainsi que les feuilles de basilic et les
chips de chorizo.
- Terminer la préparation avec l'huile de cuisson des légumes et le piment
d'Espelette.
conseils
travail d'un homme qui a toujours contribuer à l'évolution de la cuisine
française.
Ces deux années passées à vos cotés m'ont appris les vraies valeurs pour
réussir dans ce métier :
la rigueur dans le travail, le respect des produits, l'importance de la
hiérarchie et le partage de son savoir faire.
Encore merci Chef, de m'avoir permis de passer un cap très important
dans ma carrière professionnelle.
Je vous souhaite bonne continuation et espère pouvoir apporter autant
que vous l'avez fait à mon égard à la nouvelle génération.
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin blanc sec. Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence, Cassis
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