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Filets de rouget et calamar de méditérranée, légumes provencaux confits
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Filets de rouget et calamar de méditérranée, légumes provencaux confits - Photo par 750gFilets de rouget et calamar de méditérranée, légumes provencaux confits - Photo par 750g@ 750g
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Par Sylvain Dalle, Chef de Cuisine

Une recette du Sud par Sylvain Dalle pour son ancien chef de cuisine, Jean-Marie Gautier, chef de l'hôtel du Palais à Biarritz ! Une recette pleine de parfum et de soleil !

Ingrédients (4 personnes)

  • Basilic2 branches de basilic
  • Thym4 brindilles de thym
  • 50 g d'olives entières dénoyotées
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 20 pennes à l'encre de seiche cuit al dente
  • Girolle100 g de girolles
  • Fenouil1 fenouil
  • Chorizo4 fines tranches de chorizo
  • 1 calamar d'environ 250 g taillé en grosse brumoise
  • Oignon nouveau ou Cébette2 oignons nouveaux
  • Poivron rouge1 poivron rouge
  • Poivron jaune1 poivron jaune
  • Poivron vert1 poivron vert
  • 4 beaux filets de rougets désarêtés

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Eplucher puis tailler les poivrons en losanges de 1,5 cm de longueur. Eplucher le fenouil et le tailler en 4 quartiers.
    Tailler les oignons nouveaux en 2 dans la longueur.
    Faire blanchir les légumes séparemment dans une eau bouillante quelques minutes et les rafraichir.
    Les disposer dans une casserole, y ajouter l'huile d'olive, les
    brindilles de thym, le sel, le poivre et le piment d' Espelette. Faire confire à feu doux pendant 10 mn et réserver.
    Tailler 4 fines tranches de chorizo et les faire sécher entre 2 plaques
    à patisserie pendant 20 mn dans un four à 110°C.
    Laver les girolles, les faire légèrement poêler et les mélanger aux
    légumes confits.
    Ajouter à la préparation les olives et les pennes.
  2. 2

    Dressage :

    Dresser les légumes confits au fond de l'assiette.
    Faire poeler les filets de rougets et les calamars à l'huile d'olive,
    les disposer sur le dessus ainsi que les feuilles de basilic et les
    chips de chorizo.
    Terminer la préparation avec l'huile de cuisson des légumes et le piment
    d'Espelette.

Conseils

A l'attention de Mr Gautier :
Toutes mes félicitations pour cette distinction qui récompense le
travail d'un homme qui a toujours contribuer à l'évolution de la cuisine
française.
Ces deux années passées à vos cotés m'ont appris les vraies valeurs pour
réussir dans ce métier :
la rigueur dans le travail, le respect des produits, l'importance de la
hiérarchie et le partage de son savoir faire.
Encore merci Chef, de m'avoir permis de passer un cap très important
dans ma carrière professionnelle.
Je vous souhaite bonne continuation et espère pouvoir apporter autant
que vous l'avez fait à mon égard à la nouvelle génération.

Commentaires

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