- 12 coquilles St-Jacques,
- 90 gr fèves écossées,
- 500 gr panais,
- 100 gr beurre (environ),
- 100 gr champignons de Paris
- 50 gr échalote,
- 10 gr queues de persil,
- 100 gr Noilly Prat,
- 150 gr crème fluide (Elle et Vire),
- 50 gr fumet de poisson,
- 20 gr truffes en lamelles.

- Sel

- Poivre du moulin

Préparation :
Ouvrir le coquilles St-Jacques, dégorger les noix dans de l'eau glacée, trier les barbes, réserver sur glace. Egoutter les noix, les réserver au froid sur un linge.
Cuire les fèves à l'anglaise; égouter, rafraîchir, les dérober (retirer la première peau), réserver.
Eplucher les panais, retirer le bois, assaisonner sel et poivre, puis les cuire sous vide pendant 10 minutes environ, refroidir. Au moment, les poêler au beurre.

 

Sauce :
Emincer les champignons et ciseler les échalotes, suer le tout au beurre. Ajouter les barbes de St-Jacqueset les queues de persil, réduire, mouiller avec le Noilly Prat. Crémer, rectifier l'assaisonnement, chinoiser, réserver au chaud.

 

Cuisson :
Cuire les noix de St-Jacques à feu vif, réserver au chaud. Déglacer avec le fumet puis ajouter la sauce, chinoiser, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

 

Finition et présentation :
Dans une assiette, dresser les panais, puis disposer les noix de St-Jacques, verser la sauce mousseuse et répartir des lamelles de truffe et les fèves.