Préchauffer le four thermostat 8 soit 240 degrés.
Enlever la couenne du lard et la réserver.

Détailler le lard en lardons et le mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes.
Les sortir et les sécher.

Dans une cocotte qui supporte le feu et le four faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les lardons essorés.
Réserver
Découper la viande de boeuf et sécher les morceaux dans de l'essuie-tout.
Faire chauffer à nouveau la casserole à feu vif puis y jeter la viande et faire brunir puis réserver.

Découper l'oignon et la carotte et les faire revenir puis réserver.

Remettre la viande et les lardons dans la cocotte
Saler et poivrer et disperser la farine sur la viande jusqu'à l'enrober parfaitement.
Ajouter les légumes et mettre au four à mi hauteur pendant 4 minutes .

Mélanger et enfourner à nouveau pour 4 minutes.
Une fine croûte se forme sur la viande.
Mélanger à nouveau et ajouter le vin et bouillon jusqu'à recouvrir à peine la viande.

Ajouter l'ail, le thym, la tomate et la couenne.
Mélanger et couvrir.
Enfourner en baissant la température à 150 degrés (Th 5) pendant 4 heures.