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Suprême de Pintade label Auvergne rôti, laqué, tranches d'ananas, un punch pour relever le tout.

La recette de pintade label Auvergne aux parfums d'exotisme revu par Jacques Décoret restaurateur à Vichy ! Un des chefs de file de la cuisine créative française....



Image de la recette Suprême de Pintade label Auvergne rôti, laqué, tranches d'ananas, un punch pour relever le tout.

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3 votes

Préparation :
30 minutes

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 1 Coffre de Pintade d'Auvergne
- Sucre semoule (3 cuillères à soupe)
- Epices mexicaines
- Beurre clarifié
- 1 Ananas Avion (mûre et sucré, côte d'Ivoire)
 
 
- 1 dl jus de pintade poulet brun réduit, une pointe d'ail.
 
- 2dl jus Mangue    *
- 2dl jus Ananas     *           * Jus centrifugés
- 2dl jus Oranges    *
- Rhum Blanc, Cayenne muscade, mignonnette de poire noir, sel de Maldon.
 
Sorbet :
- 1 pomme Granny
- 250 gr d'eau
- 50 gr de sucre
 
- Sel et Poivre du moulin
150 gr de jus de citron vert
Piment Espelette
 

Recette proposée par :
Avatar de Jacques Décoret Restaurateur à Vichy
Jacques Décoret Restaurateur à Vichy

PREPARATION

- Rôtir le coffre, joli couleur dorée, mettre au four à 55°/60° (suivant grosseur)
1 heure environ.
- Pour le sorbet, mélanger ensemble l'eau, le sucre, les pommes Granny et le jus de citron. Cuire ensemble pendant 5min, mixer et turbiner.
- Habiller, préparer l'ananas, puis le couper en tranches fines.
- Centrifuger les 3 jus de fruits, mettre à cuire avec les épices, une partie du rhum flambé. Refroidir, ajouter le jus de citron et zestes, le reste du rhum.
- Réaliser le jus de poulet brun et très limpide, réduire, ajouter  de très légères touches d'ail et romarin.
- Lever la pintade (2 filets) .Dans une poêle chaude, mettre du sucre, caraméliser. Ajouter le beurre clarifié, puis juste côté peau, lacer ainsi la volaille, retirer, saupoudrer d'épices les 2 filets.
- Poêler les tranches d'ananas pour obtenir une caramélisation, parsemer de mignonnette.
 



Commentaires

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Derniers commentaires

un délice ! les tranches…
par par colinml | Posté le 10/04/2009


tb
par par martintZ | Posté le 14/01/2008


Bonjour.
J'aurai bien…
par par larrie | Posté le 28/12/2007


conseils

- Dresser dans une grande assiette rectangulaire, trancher la pintade, dresser, saucer légèrement de l'extrait de poulet, 1 verre de Punch par personne et une quenelle de citron vert glacé


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