Pour 4 personne(s)
- 1 Coffre de Pintade d'Auvergne
- Sucre semoule (3 cuillères à soupe)
- Epices mexicaines
- Beurre clarifié
- 1 Ananas Avion (mûre et sucré, côte d'Ivoire)
- 1 dl jus de pintade poulet brun réduit, une pointe d'ail.
- 2dl jus Mangue *
- 2dl jus Ananas * * Jus centrifugés
- 2dl jus Oranges *
- Rhum Blanc, Cayenne muscade, mignonnette de poire noir, sel de Maldon.
Sorbet :
- 1 pomme Granny
- 250 gr d'eau
- 50 gr de sucre
- Sel et Poivre du moulin
150 gr de jus de citron vert
Piment Espelette
|  | - Rôtir le coffre, joli couleur dorée, mettre au four à 55°/60° (suivant grosseur)
1 heure environ.
- Pour le sorbet, mélanger ensemble l'eau, le sucre, les pommes Granny et le jus de citron. Cuire ensemble pendant 5min, mixer et turbiner.
- Habiller, préparer l'ananas, puis le couper en tranches fines.
- Centrifuger les 3 jus de fruits, mettre à cuire avec les épices, une partie du rhum flambé. Refroidir, ajouter le jus de citron et zestes, le reste du rhum.
- Réaliser le jus de poulet brun et très limpide, réduire, ajouter de très légères touches d'ail et romarin.
- Lever la pintade (2 filets) .Dans une poêle chaude, mettre du sucre, caraméliser. Ajouter le beurre clarifié, puis juste côté peau, lacer ainsi la volaille, retirer, saupoudrer d'épices les 2 filets.
- Poêler les tranches d'ananas pour obtenir une caramélisation, parsemer de mignonnette.
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