Recette pour 25 macarons :
• 125 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre glace
• 15 g de cacao poudre non sucré
• 100 g de blancs d'oeufs
• 20 g de sucre glace

 

Ganache chocolat Caraque :
• 100 g de crème fleurette
• 200 g de chocolat noir 66% ( Caraïbe)
• 50 g de beurre

Procédé de fabrication pour la ganache :
• Hachez le chocolat
• Faites bouillir la crème
• Versez sur le chocolat haché, et mélangez pour obtenir un mélange onctueux, lisse et brillant.
• Incorporez le beurre en petit morceau et mélangez délicatement, sans jamais incorporez d'air.
• Réservez.

 

Procédé de fabrication :
• Tamisez ensemble les 250 g de sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre.Réservez.
• Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs.
• Une fois montée ajoutez l'autre moitié.
• Continuez à monter les blancs, une fois montées ajoutez les 20 g de sucre glace.
• Quand les blancs sont bien fermes et lisse, incorporez le mélange sucre, amandes et cacao.
• Macaronez le mélange, c'est-à-dire mélangez délicatement votre appareil, à l'aide d'une maryse.Il faut que le mélange retombe.
• Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
• Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre.
• Laissez croûter 2 heures à température ambiante.
• Préchauffez votre four à 200°.
• Cuisez 2 minutes à 200°, puis terminez la cuisoon à 160°, pendant 6 à 7 minutes.
• A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier, et versez y un verre d'eau froide.

• Laissez vos macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien.
• Décollez les et garnissez de ganache à l'aide d'une poche à douille.
• Collez les deux par deux.
• Réservez 6 heures au réfrigérateur avant de déguster ces merveilleux petits macarons.

 

Accord :
• Je vous conseil un Ratafia de la Maison Louis Casters de Damery.
• Un Ratafia,élevé en fûts de chêne,ce qui lui confère une belle couleur ambrée,aux aromes d'écorces d'agrumes,de fruits secs,de fruits confits,ainsi que des aromes de cacao.
• Servez le entre 6 et 8°.

 

Chocolat :
• J'ai choisis ce grand cru Caraïbe, pour sa rondeur en bouche, soutenues par des aromes de fruits secs et d'amandes grillées.

Annotation :
• Le Ratafia est un moult (jus) de raisins muté à l'alcool.L'introduction d'alcool dans le moult a pour but d'interdire à ce jus de raisin de fermenter.
• Son degré alcoolique atteint 18°.
• Il se boit avant ou après le repas. Mais en vin de dessert, il atteint une plénitude parfaite en accompagnant ces macarons au chocolat.
 
Découvrez une autre recette de Vincent Dallet !