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Macarons lisses chocolat

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La recette des macarons au chocolat par un grand chocolatier : Vincent Dallet ! Une recette un peu compliquée mais le résultat en vaut la peine...

  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 10 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (25 personnes)

Recette pour 25 macarons

  • 250g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 100g de blancs d'œufs
  • 20g de sucre glace
  • 15g de cacao poudre non sucré

Ganache chocolat Caraque

  • 200g de chocolat noir 66% (Caraïbe)
  • 100g de crème fleurette
  • 50g de beurre
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Matériel

  • Casserole
  • Four traditionnel
  • Spatule (Maryse)
  • Papier cuisson (sulfurisé)
  • Poche à douille
  • Saladier / Cul-de-poule / Jatte
  1. Étape 1 :

    Procédé de fabrication pour la ganache :
    Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat haché, et mélangez pour obtenir un mélange onctueux, lisse et brillant. 
    Incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez délicatement, sans jamais incorporez d'air. Réservez.
  2. Étape 2 :

    Procédé de fabrication :
    Tamisez ensemble les 250g de sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Réservez. Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs. Une fois montée ajoutez l'autre moitié. Continuez à monter les blancs, une fois montés ajoutez les 20g de sucre glace.  
    Quand les blancs sont bien fermes et lisses, incorporez le mélange sucre, amandes et cacao. 
  3. Étape 3 :

    Macaronez le mélange, c'est-à-dire mélangez délicatement votre appareil, à l'aide d'une maryse.Il faut que le mélange retombe. 

    Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
    Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre. Laissez croûter 2 heures à température ambiante. 
    Préchauffez votre four à 200°C. Cuisez 2 minutes à 200°C, puis terminez la cuisson à 160°C, pendant 6 à 7 minutes.
  4. Étape 4 :

    A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier, et versez y un verre d'eau froide. Laissez vos macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien. Décollez-les et garnissez de ganache à l'aide d'une poche à douille.
     
    Collez les deux par deux.  
    Réservez 6 heures au réfrigérateur avant de déguster ces merveilleux petits macarons.

Macarons lisses chocolat

Ingrédients
(25 personnes)

Recette pour 25 macarons

  • 250g de sucre glace
  • 125g de poudre d'amandes
  • 100g de blancs d'œufs
  • 20g de sucre glace
  • 15g de cacao poudre non sucré

Ganache chocolat Caraque

  • 200g de chocolat noir 66% (Caraïbe)
  • 100g de crème fleurette
  • 50g de beurre

Etape 1 :

Procédé de fabrication pour la ganache :
Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat haché, et mélangez pour obtenir un mélange onctueux, lisse et brillant. 
Incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez délicatement, sans jamais incorporez d'air. Réservez.

Etape 2 :

Procédé de fabrication :
Tamisez ensemble les 250g de sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Réservez. Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs. Une fois montée ajoutez l'autre moitié. Continuez à monter les blancs, une fois montés ajoutez les 20g de sucre glace.  
Quand les blancs sont bien fermes et lisses, incorporez le mélange sucre, amandes et cacao. 

Etape 3 :

Macaronez le mélange, c'est-à-dire mélangez délicatement votre appareil, à l'aide d'une maryse.Il faut que le mélange retombe. 

Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre. Laissez croûter 2 heures à température ambiante. 
Préchauffez votre four à 200°C. Cuisez 2 minutes à 200°C, puis terminez la cuisson à 160°C, pendant 6 à 7 minutes.

Etape 4 :

A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier, et versez y un verre d'eau froide. Laissez vos macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien. Décollez-les et garnissez de ganache à l'aide d'une poche à douille.
 
Collez les deux par deux.  
Réservez 6 heures au réfrigérateur avant de déguster ces merveilleux petits macarons.
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Conseils

Accord : Je vous conseille un Ratafia de la Maison Louis Casters de Damery. Un Ratafia,élevé en fûts de chêne,ce qui lui confère une belle couleur ambrée, aux arômes d'écorces d'agrumes,de fruits secs, de fruits confits, ainsi que des arômes de cacao. Servez le entre 6 et 8°C. Chocolat : J'ai choisis ce grand cru Caraïbe, pour sa rondeur en bouche, soutenues par des arômes de fruits secs et d'amandes grillées. Annotation : Le Ratafia est un moult (jus) de raisins muté à l'alcool. L'introduction d'alcool dans le moult a pour but d'interdire à ce jus de raisin de fermenter. Son degré alcoolique atteint 18°C. Il se boit avant ou après le repas. Mais en vin de dessert, il atteint une plénitude parfaite en accompagnant ces macarons au chocolat. Découvrez une autre recette de Vincent Dallet ! Découvrez aussi quelques secrets chocolat avec Vincent !

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Commentaires

Je kiff vo macaron Hermé

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simple à réaliser et délicieux

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Bonjour ,Vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes c'est ce que je fais à chaque fois car ici on n'aime pas l'amande

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Bonjour je suis allergique aux amandes es ce que je peux remplacer la poudre d'amande? merci

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avec une cuisson a 200° vous êtes assurer de louper les coques.la cuisson se fait lente et a température "réduite". pas plu de 120 ° et a peu prêt 15 min, après ça dépend du four.

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Très bon, merci pour la recette! Mes macarons font pâlir de jalousie les autres cuisiniers en herbe de mon entourage :)

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Bonjour, Oui dans un macaron, la poudre d'amande est indispensable.

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Est-ce que la poudre d'amandes est indispensable ?

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