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Macarons lisses chocolat
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Macarons lisses chocolat - Photo par 750gMacarons lisses chocolat - Photo par 750g @ 750g
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Par Vincent Dallet Chocolatier Epernay

La recette des macarons au chocolat par un grand chocolatier : Vincent Dallet ! Une recette un peu compliquée mais le résultat en vaut la peine...

Ingrédients

25 personnes
  • Sucre glace 250 g de sucre glace
  • Poudre d'amandes 125 g de poudre d'amandes
  • Blanc d’oeuf 100 g de blancs d’oeufs
  • Sucre glace 20 g de sucre glace
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée 15 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée

Ganache chocolat Caraque

  • 200 g de chocolat noir 66% Caraïbe
  • Crème fleurette 100 g de crème fleurette
  • Beurre 50 g de beurre

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Four traditionnel Four traditionnel
  • Maryse Maryse
  • Papier cuisson Papier cuisson
  • Poche à douille Poche à douille
  • Saladier Saladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Procédé de fabrication pour la ganache :
    Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat haché, et mélangez pour obtenir un mélange onctueux, lisse et brillant. 
    Incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez délicatement, sans jamais incorporez d'air. Réservez.
  2. 2
    Procédé de fabrication :
    Tamisez ensemble les 250g de sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Réservez. Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs. Une fois montée ajoutez l'autre moitié. Continuez à monter les blancs, une fois montés ajoutez les 20g de sucre glace.  
    Quand les blancs sont bien fermes et lisses, incorporez le mélange sucre, amandes et cacao. 
  3. 3

    Macaronez le mélange, c'est-à-dire mélangez délicatement votre appareil, à l'aide d'une maryse.Il faut que le mélange retombe. 

    Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
    Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre. Laissez croûter 2 heures à température ambiante. 
    Préchauffez votre four à 200°C. Cuisez 2 minutes à 200°C, puis terminez la cuisson à 160°C, pendant 6 à 7 minutes.
  4. 4
    A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier, et versez y un verre d'eau froide. Laissez vos macarons 10 minutes, pour qu'ils s'humidifient bien. Décollez-les et garnissez de ganache à l'aide d'une poche à douille.
     
    Collez les deux par deux.  
    Réservez 6 heures au réfrigérateur avant de déguster ces merveilleux petits macarons.

Conseils

Accord : Je vous conseille un Ratafia de la Maison Louis Casters de Damery. Un Ratafia,élevé en fûts de chêne,ce qui lui confère une belle couleur ambrée, aux arômes d'écorces d'agrumes,de fruits secs, de fruits confits, ainsi que des arômes de cacao. Servez le entre 6 et 8°C. Chocolat : J'ai choisis ce grand cru Caraïbe, pour sa rondeur en bouche, soutenues par des arômes de fruits secs et d'amandes grillées. Annotation : Le Ratafia est un moult (jus) de raisins muté à l'alcool. L'introduction d'alcool dans le moult a pour but d'interdire à ce jus de raisin de fermenter. Son degré alcoolique atteint 18°C. Il se boit avant ou après le repas. Mais en vin de dessert, il atteint une plénitude parfaite en accompagnant ces macarons au chocolat. Découvrez une autre recette de Vincent Dallet ! Découvrez aussi quelques secrets chocolat avec Vincent !

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