La recette des macarons au chocolat par un grand chocolatier : Vincent Dallet ! Une recette un peu compliquée mais le résultat en vaut la peine... Accord : Je vous conseille un Ratafia de la Maison Louis Casters de Damery. Un Ratafia,élevé en fûts de chêne,ce qui lui confère une belle couleur ambrée, aux arômes d'écorces d'agrumes,de fruits secs, de fruits confits, ainsi que des arômes de cacao. Servez le entre 6 et 8°C. Chocolat : J'ai choisis ce grand cru Caraïbe, pour sa rondeur en bouche, soutenues par des arômes de fruits secs et d'amandes grillées. Annotation : Le Ratafia est un moult (jus) de raisins muté à l'alcool. L'introduction d'alcool dans le moult a pour but d'interdire à ce jus de raisin de fermenter. Son degré alcoolique atteint 18°C. Il se boit avant ou après le repas. Mais en vin de dessert, il atteint une plénitude parfaite en accompagnant ces macarons au chocolat.
Ingrédients
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250 g de sucre glace
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125 g de poudre d'amandes
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100 g de blancs d’oeufs
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20 g de sucre glace
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15 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
Ganache chocolat Caraque
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200 g de chocolat noir 66% Caraïbe
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100 g de crème fleurette
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50 g de beurre
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Maryse
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Papier cuisson
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Poche à douille
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Saladier
Préparation
- 1Hachez le chocolat.
- 2Faites bouillir la crème.
- 3Versez sur le chocolat.
- 4Mélangez.
- 5Coupez le beurre en petits morceaux.
- 6Incorporez le beurre en petits morceaux.
- 7Mélangez délicatement.
- 8Réservez.
- 9
Tamisez ensemble les 250g de sucre glace et la poudre d'amandes et le cacao en poudre.
- 10Réservez.
- 11Montez en neige, la moitié des blancs d'œufs.
- 12Une fois montée ajoutez l'autre moitié.
- 13Continuez à monter les blancs.
- 14Ajoutez les 20g de sucre glace.
- 15Incorporez le mélange sucre, les amandes et le cacao.
- 16
A l'aide d'une maryse, macaronez le mélange.
- 17Garnissez une poche à douille de 7 mm de diamètre.
- 18Dressez sur une feuille de papier sulfurisé des petits macarons de 4 cm de diamètre.
- 19Laissez croûter 2 heures à température ambiante.
- 20Préchauffez le four à 150°C.
- 21Enfournez à mi-hauteur.
- 22Laissez cuire 12 minutes à 150°C.
- 23A la sortie du four, soulevez le coin de la feuille de papier.
- 24Versez y un verre d'eau froide.
- 25Laissez vos macarons 10 minutes.
- 26Décollez-les.
- 27Garnissez de ganache à l'aide d'une poche à douille.
- 28Collez les deux par deux.
- 29
Réservez 6 heures au frigidaire.
- 30
Régalez-vous !
Conseils
Si vous aimez la banane, vous allez adorer ces macarons.