- 3 soles de 600 gr chacune
- 1 kg de pomme ratte
- 150 gr de beurre
- 20 gr de truffe
- 100 gr de foie gras de canard
- 2dl de fond de veau
- 2dl de fumet de poisson
- 80 gr d'échalote
- 80 gr de champignon
- 2 dl de porto
- Sel,

- Poivre du moulin

- Lever les filets de sole, battez les bien, assaisonnez de sel et poivre, disposez des fines tranches de foie gras dessus et roulez les.

 

Préparation des rattes :

- Epluchez, lavez et coupez les rattes en petits morceaux et mettez les à cuire dans une casserole d'eau salé pendant environ 15 minutes.
- Au bout de ce temps égouttez et écrasez les ratte à l'aide d'une fourchette, incorporer ensuite le beurre en mélangeant doucement, ajouter la truffe hachée puis rectifiez l'assaisonnement.

 

Préparation de la sauce :

- Mettez dans une petite casserole les échalotes, les champignons lavés et émincées avec un peu de beurre et faire suer afin d'obtenir une légère coloration blonde.
- Ajoutez le porto et faites réduire de moitié, mettez ensuite  le fumet de poisson en réduisant encor puis le fond de veau et laissez mijoter doucement. - - Au terme de la cuisson passer la sauce au chinois fin et rectifié l'assaisonnement, puis montez légèrement au beurre.
- Réservez la sauce au chaud. 

- Mettez les médaillons de soles au four pendant 5 minutes environ.
- Disposez la purée en rectangle au centre de l'assiette, les médaillons de soles dessus, décorez d'une lame de truffe.
- Disposez un trais de sauce et le reste en saucière.