Recette - Médaillon de sole au foie gras de canard

- Lever les filets de sole, battez les bien, assaisonnez de sel et poivre, disposez des fines tranches de foie gras dessus et roulez les.

 

Préparation des rattes :

- Epluchez, lavez et coupez les rattes en petits morceaux et mettez les à cuire dans une casserole d'eau salé pendant environ 15 minutes.
- Au bout de ce temps égouttez et écrasez les ratte à l'aide d'une fourchette, incorporer ensuite le beurre en mélangeant doucement, ajouter la truffe hachée puis rectifiez l'assaisonnement.

 

Préparation de la sauce :

- Mettez dans une petite casserole les échalotes, les champignons lavés et émincées avec un peu de beurre et faire suer afin d'obtenir une légère coloration blonde.
- Ajoutez le porto et faites réduire de moitié, mettez ensuite  le fumet de poisson en réduisant encor puis le fond de veau et laissez mijoter doucement. - - Au terme de la cuisson passer la sauce au chinois fin et rectifié l'assaisonnement, puis montez légèrement au beurre.
- Réservez la sauce au chaud.