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Médaillon de sole au foie gras de canard
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Médaillon de sole au foie gras de canard - Photo par 750gMédaillon de sole au foie gras de canard - Photo par 750g@ 750g
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Par Gilles Goess La Briqueterie

Un belle façon de traiter la sole en la revisitant avec un chef comme Gilles Goess, le chef de la Briqueterie !

Ingrédients (6 personnes)

  • Champignon80 gr de champignon
  • Échalote80 gr d'échalote
  • Porto2 dl de porto
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Fumet de poisson2dl de fumet de poisson
  • Fond de veau2dl de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 kg de pomme ratte
  • Beurre150 gr de beurre
  • Truffe20 gr de truffe
  • Foie gras de canard100 gr de foie gras de canard
  • 3 soles de 600 gr chacune

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des soles :


    - Lever les filets de sole, battez les bien, assaisonnez de sel et poivre, disposez des fines tranches de foie gras dessus et roulez les.


     


    Préparation des rattes :


    - Epluchez, lavez et coupez les rattes en petits morceaux et mettez les à cuire dans une casserole d'eau salé pendant environ 15 minutes.
    - Au bout de ce temps égouttez et écrasez les ratte à l'aide d'une fourchette, incorporer ensuite le beurre en mélangeant doucement, ajouter la truffe hachée puis rectifiez l'assaisonnement.


     


    Préparation de la sauce :


    - Mettez dans une petite casserole les échalotes, les champignons lavés et émincées avec un peu de beurre et faire suer afin d'obtenir une légère coloration blonde.
    - Ajoutez le porto et faites réduire de moitié, mettez ensuite  le fumet de poisson en réduisant encor puis le fond de veau et laissez mijoter doucement. - - Au terme de la cuisson passer la sauce au chinois fin et rectifié l'assaisonnement, puis montez légèrement au beurre.
    - Réservez la sauce au chaud. 

Conseils

Dressage des soles :
- Mettez les médaillons de soles au four pendant 5 minutes environ.
- Disposez la purée en rectangle au centre de l'assiette, les médaillons de soles dessus, décorez d'une lame de truffe.
- Disposez un trais de sauce et le reste en saucière.
 

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