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Bécasse de mer rôtie à l'huile d'olive farcie d'une rémoulade de célerie rave

Une belle recette de rouget-barbet offerte par Thierry Dapvril, professeur de cuisine au Lycée d'Avesnes Sur Helpes. Merci !



Image de la recette Bécasse de mer rôtie à l'huile d'olive farcie d'une rémoulade de célerie rave

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Préparation :
40 minutes

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 8 personne(s)

Bécasses de mer :
- 8 bécasses de mer (rougets barbets)
- 100 g d'huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
- Cardamone
- 150 g de tetragones
 
Fumet :
- 50 g d'huile d'olive
- 80 g d'oignons (gros)
- 80 g d'échalotes
- 40 g de carottes
- 50 g de céleri branche
- 1 bouquet garni
 
Vinaigrette / Emulsion :
- 100 g d'huile d'olive
- 300 g d'huile de pépins de raisin
- 100 g de vinaigre de Xérès
- 1 pot de wasabi
- 1 oeuf
- 300 g de crème fleurette
- Sel
- Poivre du moulin
 
Rémoulade :
- 50 g de vinaigre
- 300 g d'huile de pépins de raisin
- 500 g de céleri rave
- 100 g de citron
- 1/2 botte de cerfeuil
- 2 oeufs
- 500 g de jus de veau brun clair
- 20 g d'anchois
- Moutarde
- Sel
- Poivre du moulin

Recette proposée par :
Avatar de Thierry DAPVRIL
Thierry DAPVRIL

PREPARATION

Préparation des bécasses de mer :
Habiller, écailler, ébarber et désarêter à l'envers les bécasses de mer (appelées également rougets barbets). Les aplatir délicatement côté chair sur une plaque huilée (olives). Rôtir au moment de servir à four chaud. Sauter à l'huile d'olive la trétragone rapidement.
 
Réalisation d'un fumet de rouget :
Réduire les arêtes de poisson et lier avec les foies. Réduire. Mettre à point.
 
Confection de la vinaigrette et de l'émulsion :
Confectionner une vinaigrette classique au Xérès. La terminer avec la réduction de poisson. Maintenir au bain-marie.
Préparer l'émulsion au Wasabi : tiédir la crème, ajouter le wasabi, un jaune d'oeuf. Emulsionner fortement au mixeur plongeant au moment de servir.
 
Réalisation de la rémoulade de céleri rave :
Tailler une fine julienne de rave, la citronner. Lier à la mayonnaise moutardée et légèrement agrémentée de wasabi.



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Dressage :
Dans une grande assiette, dresser le rouget rôti, une quenelle de céleri rave, un cordon de sauce vinaigrette. Terminer par l'émulsion au wasabi, la tétragone sautée et une branche de cerfeuil.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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Vin blanc sec. Saint-Peray, Châteauneuf du Pape

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