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Bécasse de mer rôtie à l'huile d'olive farcie d'une rémoulade de célerie rave
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Avatar de Thierry DAPVRIL
Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients (8 personnes)

Bécasses de mer

  • CardamomeCardamone
  • 150 g de tetragones
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'olive100 g d'huile d'olive
  • Rouget8 bécasses de mer (rougets barbets)

Rémoulade

  • Anchois20 g d'anchois
  • MoutardeMoutarde
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 500 g de jus de veau brun clair
  • Oeuf2 œufs
  • Huile de pépin de raisin300 g d'huile de pépins de raisin
  • Céleri rave500 g de céleri rave
  • Citron100 g de citron
  • Cerfeuil1/2 botte de cerfeuil
  • Vinaigre50 g de vinaigre

Fumet

  • Céleri branche50 g de céleri branche
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Carotte40 g de carottes
  • Échalote80 g d'échalotes
  • Oignon80 g d'oignons (gros)
  • Huile d'olive50 g d'huile d'olive

Vinaigrette / Emulsion

  • Crème fleurette300 g de crème fleurette
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Oeuf1 œuf
  • Wasabi1 pot de wasabi
  • Huile de pépin de raisin300 g d'huile de pépins de raisin
  • Vinaigre de xérès100 g de vinaigre de Xérès
  • Huile d'olive100 g d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des bécasses de mer :
    Habiller, écailler, ébarber et désarêter à l'envers les bécasses de mer (appelées également rougets barbets). Les aplatir délicatement côté chair sur une plaque huilée (olives). Rôtir au moment de servir à four chaud. Sauter à l'huile d'olive la trétragone rapidement.
     
    Réalisation d'un fumet de rouget :
    Réduire les arêtes de poisson et lier avec les foies. Réduire. Mettre à point.
     
    Confection de la vinaigrette et de l'émulsion :
    Confectionner une vinaigrette classique au Xérès. La terminer avec la réduction de poisson. Maintenir au bain-marie.

     

    Préparer l'émulsion au Wasabi : tiédir la crème, ajouter le wasabi, un jaune d'oeuf. Emulsionner fortement au mixeur plongeant au moment de servir.
     
    Réalisation de la rémoulade de céleri rave :
    Tailler une fine julienne de rave, la citronner. Lier à la mayonnaise moutardée et légèrement agrémentée de wasabi.

Conseils

Dressage :   Dans une grande assiette, dresser le rouget rôti, une quenelle de céleri rave, un cordon de sauce vinaigrette. Terminer par l'émulsion au wasabi, la tétragone sautée et une branche de cerfeuil.   Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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