Mille feuilles de foie gras et mousseline de légumes

Mousseline de légumes :
- Laver, éplucher et couper en grosse mirepoix les pommes de terre, les pommes et le celeri.
- Pocher le céleri, les pommes et les pommes de terre pendant 30 minutes.
- Passer au moulin à légumes.
- Tremper les feuilles de gélatine.
- Faire bouillir la crème liquide, y ajouter les feuilles de gélatine.
- Mélanger la purée et la crème, assaisonner et faire refroidir.

Foie gras de canard :
- Déveiner le foie gras de canard.
- Assaisonner de sel et de piment d'espellette.
- Mettre le foie gras de canard dans une terrine et recouvrir d'une autre terrine.
- Cuire au bain marie à 130°C dans 25 minutes.
- Aprés cuisson, presser les terrines pour récupérer la graisse, réserver 24 heures au réfrigérateur.

Légumes à la grecque :
- Tourner 3 artichauts, et les réserver dans de l'eau citronnée.
- Emincer 3 oignons et 1 tête d'ail.
- Faire suer l'ail, les oignons, puis ajouter les artichauts, déglacer avec 1/4 de litre de vin blanc, laisser cuire à couvert 15 minutes.
- Cuire 200 g de petits pois à l'anglaise.

Talua :
- Mélanger 100 g de farine, 5 blancs d'oeufs, 50 g de graisse de canard et assaisonner de sel et de piment d'Espellette.
- Etaler sur plaque de pâtisserie puis cu ire au four à 200°C pendant 10 minutes.

Dressage:

- Dans une assiette carrée, disposer au centre une quenelle de mousseline de légumes, puis poser dessus un morceau de talua.

- Remettre dessus une quenelle de mousseline, puis disposer un fond d'artichaut couper en deux ou trois suivant la grosseur, puis ajouter quelques petits pois, couper une tranche de foie gras, la disposer à cheval sur la mousseline de légumes.

- Décorer de belles pluches de cerfeuil et arroser d'un filet d'huile d'olives et de quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.