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Mille feuilles de foie gras et mousseline de légumes
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Par Romaric Croquet

Ingrédients (6 personnes)

  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Petit pois200g de petits pois
  • Vin blanc1/4 de litre de vin blanc
  • Blanc d’oeuf5 blancs d'œuf
  • Graisse de canard50g de graisse de canard
  • Poivre du moulinPoivre du Moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Ail1 tête d'ail
  • Oignon3 oignons
  • Céleri1 gros céleri
  • Pomme6 pommes
  • Crème liquide1/4 de crème liquide
  • Gélatine15 feuilles de gélatine
  • Artichaut3 petits artichauts
  • 1 lobe de foie gras de canard
  • Pomme de terre4 pommes de terre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Mousseline de légumes :
    - Laver, éplucher et couper en grosse mirepoix les pommes de terre, les pommes et le celeri.
    - Pocher le céleri, les pommes et les pommes de terre pendant 30 minutes.
    - Passer au moulin à légumes.
    - Tremper les feuilles de gélatine.
    - Faire bouillir la crème liquide, y ajouter les feuilles de gélatine.
    - Mélanger la purée et la crème, assaisonner et faire refroidir.

    Foie gras de canard :
    - Déveiner le foie gras de canard.
    - Assaisonner de sel et de piment d'espellette.
    - Mettre le foie gras de canard dans une terrine et recouvrir d'une autre terrine.
    - Cuire au bain marie à 130°C dans 25 minutes.
    - Aprés cuisson, presser les terrines pour récupérer la graisse, réserver 24 heures au réfrigérateur.

    Légumes à la grecque :
    - Tourner 3 artichauts, et les réserver dans de l'eau citronnée.
    - Emincer 3 oignons et 1 tête d'ail.
    - Faire suer l'ail, les oignons, puis ajouter les artichauts, déglacer avec 1/4 de litre de vin blanc, laisser cuire à couvert 15 minutes.
    - Cuire 200 g de petits pois à l'anglaise.

    Talua :
    - Mélanger 100 g de farine, 5 blancs d'oeufs, 50 g de graisse de canard et assaisonner de sel et de piment d'Espellette.
    - Etaler sur plaque de pâtisserie puis cu ire au four à 200°C pendant 10 minutes.


    Dressage:


    - Dans une assiette carrée, disposer au centre une quenelle de mousseline de légumes, puis poser dessus un morceau de talua.


    - Remettre dessus une quenelle de mousseline, puis disposer un fond d'artichaut couper en deux ou trois suivant la grosseur, puis ajouter quelques petits pois, couper une tranche de foie gras, la disposer à cheval sur la mousseline de légumes.


    - Décorer de belles pluches de cerfeuil et arroser d'un filet d'huile d'olives et de quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.

Conseils

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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