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750g de plaisir
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Filets de rougets à la moelle, petits légumes glacés
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
300g moelle
1,2 kg rougets
200g échalote
1,5 kg carottes
300g oignons
100g ail
1 kg courgettes
1kg navets
250g beurre
sel
poivre
80g sucre
1,2 l vin rouge
Recette proposée par :
Guérin Yannick
PREPARATION
- Casser les os et dégorger la moelle dans l'eau glacée
- Habiller et fileter les rougets en laissant les filets attachés au niveau de la queue
- Réaliser un fumet de poisson au vin rouge et un tanin
- Tourner les légumes et glacer à blanc
- Utiliser les parures de légumes pour réaliser une sauce vin rouge (type espagnole maigre)
- pocher la moelle
- Passer, assaisonner et colorer la sauce avec le tanin
- Saisir les filets au beurre et finir sous la salamandre
- Chauffer rapidement la moelle
- Monter la sauce au beurre
- Dresser et envoyer
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