- Préliminaire légumes
- Casser les os et dégorger la moelle dans l'eau glacée
- Habiller et fileter les rougets en laissant les filets attachés au niveau de la queue
- Réaliser un fumet de poisson au vin rouge et un tanin
- Tourner les légumes et glacer à blanc
- Utiliser les parures de légumes pour réaliser une sauce vin rouge (type espagnole maigre)
- pocher la moelle
- Passer, assaisonner et colorer la sauce avec le tanin
- Saisir les filets au beurre et finir sous la salamandre
- Chauffer rapidement la moelle
- Monter la sauce au beurre
- Dresser et envoyer

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.