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Filets de rougets à la moelle, petits légumes glacés
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Filets de rougets à la moelle, petits légumes glacés@ 750g Imagination
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Filets de rougets à la moelle, petits légumes glacés
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Avatar de Guérin Yannick
Par Guérin Yannick

Ingrédients

8 personnes
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Beurre250 g de beurre
  • PoivrePoivre
  • Sucre80 g de sucre
  • Vin rouge1,2 l de vin rouge
  • Navet1 kg de navet
  • Courgette1 kg de courgette
  • Échalote200 g d'échalotes
  • Rouget1,2 kg de rouget
  • Carotte1,5 kg de carotte
  • Oignon300 g d'oignons
  • Ail100 g d'ail
  • Moelle300 g de moelle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Casser les os et dégorger la moelle dans l'eau glacée.
    Habiller et fileter les rougets en laissant les filets attachés au niveau de la queue.
    Réaliser un fumet de poisson au vin rouge et un tanin.
  2. 2

    Tourner les légumes et glacer à blanc.
    Utiliser les parures de légumes pour réaliser une sauce vin rouge (type espagnole maigre).

  3. 3

    Pocher la moelle.
    Passer, assaisonner et colorer la sauce avec le tanin.
    Saisir les filets au beurre et finir sous la salamandre.
    Chauffer rapidement la moelle.

  5. 4

    Monter la sauce au beurre.
    Dresser et envoyer.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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