Recette - Soles braisées au chouchen, marrons rôtis

- Habiller et fileter les soles
- Inciser les nerfs et plier la chair à l'extérieur en rectangle
- Ranger sur plaque beurrée avec fumet au chouchen
- Braiser à four doux.
- Réaliser un fumet au chouchen, réduire, crémer et monter au beurre à l'envoi
- Monder et cuire à couvert les marrons avec du beure clarifié et du chouchen
- Cuire les coco de façon classique.
- Réaliser une salade avec les herbes, mélanger avec les coco tièdes et assaisonner de vinaigre de cidre.
- Egoutter la sole, napper et gratiner
- Dresser à l'assiette avec 3 marrons rôtis une larme de sauce non gratinée et la salade d'herbes