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Idées de recettes et dossiers :
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| | | Macarons au chocolat à l'orange confite accompagnés de sa mousse chocolat blanc à la pistache et aux poires. |
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Préparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes. Difficulté : Difficile. Coût : Budget moyen |
Dessert original à base de macarons aux chocolat et d'écorses d'oranges confites. Entres les deux macarons on trouve une mousse au chocolat blanc, pistache et des morceaux de poires pour apporter de la douceur. En décor je préconise des suprêmes d'oranges, une sauce chocolat amer et un sirop sirupeux à base de jus d'oranges, grand-Marnier et vanille. La recette de Louis Dubois du Lycée Hôtelier de La Rochelle ! |
Auteur : Louis Dubois |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
Macarons au chocolat :
100g Blancs d'oeufs
250g Sucre Glace
145g Poudre d'amandes
15g Cacao en poudre
Mousse chocolat Blanc à la pistache et aux poires :
50g Lait
188g Crème liquide fouettée
1 Jaunes d'oeufs
1/2 Vanille gousse
98g Chocolat blanc
15g Pâte de pistache
2 Feuilles de gélatine
60g Poires au sirop
Sauce Oranges et Grand-Marnier :
60g Sucre glace
1/2 gousse vanille
200g Jus d'oranges
80g Jus des poires
50g Grand-Marnier
Sauce chocolat :
60g Sucre glace
60g Cacao en poudre
60g Eau
Décoration :
2 Oranges ( pour suprêmes )
4 Physalis
80g Sucre glace
40g Pistache
| | Macarons au chocolat :
-Mélanger la poudre d'amande et 1/4 du sucre glace préalablement tamisé avec le cacao en poudre. Monter les blancs et quand ils sont fermes ajouter le reste du sucre glace pour réaliser la meringue. Mélanger les deux appareils et dresser sur une plaque à pâtisserie que vous aurez préalablement couvert de papier cuisson. Dresser les macarons en forme de cercle et cuire au four à 150°C ( chaleur tournante ) 8 min
Mousse chocolat blanc à la pistache et aux poires :
Porter à ébullition le lait et la demi gousse de vanille fendue et grattée. Passer dans une passoire le lait pour retirer la gousse. Ensuite verser le lait sur les jaunes d'oeufs. Bien mélanger et remettre à cuire 2 min en évitant de faire bouillir. ( le mélange doit avoir épaissi ) Ensuite verser sur le chocolat blanc haché et bien mélanger. Ajouter la pâte de pistache et les feuilles de gélatines préalablement trempées dans de l'eau froide et bien égouttées. Bien mélanger et additionner cet appareil à la crème fouettée. Mettre dans des moules flexibles où l'on aura disposé préalablement des morceaux de poires aux sirops.
Sauce orange et Grand-Marnier :
Mettre à cuire le sucre, le jus d'orange et le jus des poires aux sirop, l'autre demi gousse de vanille grattée et le Grand-Marnier. Laisser cuire jusqu' à l'obtention d'un sirop sirupeux.
Sauce chocolat :
Mettre dans une casserole le cacao en poudre, le sucre glace, l'eau et l'huile. Faire tiédir et laisser refroidir
Dressage :
Retourner un macaron et mettre trois lanières d'orange confites. Mettre ensuite la mousse à la pistache et recouvrir avec un autre macaron. Décorer les assiettes avec la sauce chocolat et la sauce orange Grand Marnier. Mettre quelques suprême d'orange sur les sauces et soupoudrer de pistache hachées. Il est conseillé de mettre un peut de sucre glace sur le macaron du dessus et un physalis pour finir la décoration.
Bon Appétit
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Astuce pour les macarons :
Doubler les plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons. Les pieds des macarons seront mieux réussis.
Astuce pour la mousse :
Mettre au congélateur ou en cellule 25 à 30 min. Pour pouvoir démouler plus facilement. Une fois démoulé réserver au réfrigérateur.
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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