Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace durant 30 secondes. Si vous n'avez pas de robot, tamisez-les à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses)

Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.

Mettez 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencez à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.

Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.

Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.

Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Dans un récipient, versez les 75g de blancs d'oeufs non battus sur le mélange poudre d'amandes/sucre-glace et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse.

Incorporez la meringue en plusieurs fois et en mélangeant avec une spatule en caoutchouc jusqu'à une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.

Ajoutez le colorant jusqu'à la couleur souhaitée.
Garnissez une poche à douille de pâte à macaron et formez des petites coques sur du papier sulfurisé.

Laissez croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).

Préchauffez votre four à 150°C.

Enfournez les coques durant 12 minutes en laissant la porte du four entrouverte.

Laissez refroidir et décollez les coques du papier sulfurisé.

Garnissez les coques de ganache et les assembler.

Placez les macarons au réfrigérateur plusieurs heures avant de les déguster. (Vous pouvez également les congeler dans une boîte hermétique)

Préparez la mousse mascarpone.

Commencez à battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que ça pâlisse et mousse.

Ajouter la gousse de vanille, fouetter, puis le mascarpone et battez de nouveau.

Faites chauffer l'agar agar dans les 2 c à s d'extrait de vanille et 1 c à s de crème.

Bien mélangez, puis incorporez au mascarpone. Fouettez pour homogénéiser.

Battez les blancs d'oeufs en neige.

Lorsqu'ils montent, ajoutez le sucre glace puis continuez de battre en neige très ferme.

Incorporerez-les délicatement à la crème à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

Montez le macaron.

Placez les framboises autour du macaron et mettre de la mousse au centre.

Posez quelques framboises sur le dessus.

Ajoutez de la mousse et poser le deuxième disque. J'ai décoré très simplement avec 3 framboises.

Placez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.