|
|
 |
Idées de recettes et dossiers :
additifs, agar agar, chocolat, thé vert, biscuits, noisettes, glace the vert, desserts
|
| | | Tasse chocolatée aux bulles de thé vert, biscuit à la noisette,glace au thé vert |
|
Préparation : 2 heures 10 minutes. Cuisson : 15 minutes. Difficulté : Difficile. Coût : Budget moyen |
Tasse en chocolat fourrée d'un crémeux au chocolat (72%) incrusté de bulles de thé vert gélifié,surmontée d'une mousse à la noisette tel un cappuccino, accompagné d'un dacquois à la noisette et d'une glace au thé vert. La recette de Florent du Lycée Lesdiguières à Grenoble !
|
Auteur : MARGAILLAN Florent |
|
| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 10 personne(s)
Glace thé vert :
250g de lait
75g de crème fleurette
5g de thé vert
40g de jaunes d'&oeligufs
75g de sucre
15g de sucre inverti
Dacquois noisette :
250g de blancs
100g de sucre
150g de sucre glace
150g de poudre d'amande
75g de poudre de noisette
60g noisettes concassées grillées
25g de praliné noisette
Crémeux chocolaté aux bulles de thé vert :
200g de couverture noire (72%)
150g de lait
150g de crème
Bulles de thé vert :
150g d'eau
50g de sucre
4g de thé vert
0,5g d'agar agar
Mousse à la noisette :
100g de crème fleurette
20g de sucre glace
20g de noisettes grillées
Divers :
300g de couverture noire (72%) tempérée (Réaliser 10 cônes et 10 hanses)
Décors en sucre (cuillère,...)
Pm noisettes grillées concassées | | Glace thé vert :
Porter à ébullition le lait et la crème, infuser avec le thé vert, chinoiser sur les jaunes blanchis avec les sucres, cuire à la nappe. Chinoiser. Refroidir, maturer, turbiner.
Dacquois noisette :
Détendre le praliné avec 25 gr de blanc d'&oeligufs puis ajouter la poudre de noisette, la poudre d'amande, le sucre glace et les noisettes grillées. Monter les blancs restants avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, dresser sur papier cuisson, puis cuire à 170 °C, pendant 15 min environ. Détailler 10 rectangle de 15*5, pulvériser au pistolet (chocolat noir).
Crémeux chocolaté aux bulles de thé vert :
- Porter à ébullition le lait et la crème, verser sur la couverture noire, lisser.
- Porter à ébullition l'eau et le sucre, infuser le thé, ajouter l'agar agar, porter à ébullition. Couler dans des flexiplans de 16 cm de diamètres. Faire prendre au froid, puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne de 5mm.
- Introduire délicatement les bulles de thé dans le crémeux au chocolat.
Mousse à la noisette :
Mixer les noisettes avec la crème, chinoiser, monter la crème sans la serrer ajouter le sucre glace.
Dressage :
Couper le sommet du cône en chocolat sur 1,5 cm et l'incruster dans le dacquois sur la gauche (on aura préalablement enlever un peu du biscuit à l'aide d'un emporte-pièce), coller la hanse puis garnir le cône avec le crémeux chocolaté aux bulles de thé vert. Déposer une cuillère de mousse noisette puis soupoudrer de cacao (de manière à ce que la tasse ressemble à un « cappuccino »), disposer la quenelle de glace au thé vert, sur des noisettes grillées concassées, puis sur la droite du dacquois. Ajouter une cuillère en sucre rouge dans la tasse, et un décor en sucre sur la quenelle de glace. |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | | Il faut que le crémeux au chocolat soit froid pour garnir la tasse afin de ne pas la faire fondre.
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
| ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM | | | Vin effervescent. Champagne |
|
| flo078 - 01/04/2007
|
 | 0 |
 | 1 |
|
| à l'intention du webmaster: je suis l'auteur de cette recette, voici donc la photo. | |
|
Idées de recettes :
recettes additifs, recettes agar agar, recettes chocolat, recettes thé vert, recettes biscuits, recettes noisettes, recettes glace the vert, recettes desserts
|
|
|
Idées de recherche
|
|
|
|
