Tasse chocolatée aux bulles de thé vert, biscuit à la noisette,glace au thé vert

Glace thé vert :
Porter à ébullition le lait et la crème, infuser avec le thé vert, chinoiser sur les jaunes blanchis avec les sucres, cuire à la nappe. Chinoiser. Refroidir, maturer, turbiner.

Dacquois noisette :
Détendre le praliné avec 25 gr de blanc d'œufs puis ajouter la poudre de noisette, la poudre d'amande, le sucre glace et les noisettes grillées. Monter les blancs restants avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, dresser sur papier cuisson, puis cuire à 170 °C, pendant 15 min environ. Détailler 10 rectangle de 15*5, pulvériser au pistolet (chocolat noir).

Crémeux chocolaté aux bulles de thé vert :
- Porter à ébullition le lait et la crème, verser sur la couverture noire, lisser.
- Porter à ébullition l'eau et le sucre, infuser le thé, ajouter l'agar agar, porter à ébullition. Couler dans des flexiplans de 16 cm de diamètres. Faire prendre au froid, puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne de 5mm.
- Introduire délicatement les bulles de thé dans le crémeux au chocolat.

Mousse à la noisette :
Mixer les noisettes avec la crème, chinoiser, monter la crème sans la serrer ajouter le sucre glace.

Dressage :
Couper le sommet du cône en chocolat sur 1,5 cm et l'incruster dans le dacquois sur la gauche (on aura préalablement enlever un peu du biscuit à l'aide d'un emporte-pièce), coller la hanse puis garnir le cône avec le crémeux chocolaté aux bulles de thé vert. Déposer une cuillère de mousse noisette puis soupoudrer de cacao (de manière à ce que la tasse ressemble à un « cappuccino »), disposer la quenelle de glace au thé vert, sur des noisettes grillées concassées, puis sur la droite du dacquois. Ajouter une cuillère en sucre rouge dans la tasse, et un décor en sucre sur la quenelle de glace.