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Rouget débordant de brandade de morue, garniture Catalane et jus de rouget au Noilly-Pratt
Rouget désarêté par le dos, l'arête est remplacée par de la brandade de morue (cuisson vapeur).
La garniture se compose de quartiers de tomates et d'artichauts poivrades.
Le jus est réalisé avec l'aréte et du Noilly-Pratt, il est émusionné et agrémenté d'une brunoise d'olives noires. La recette de Whinsley du Lycée de Nerac dans le Lot et Garonne !
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
10 cl Huile d'olive
500g Brandade de morue
10 cl Noilly-Pratt
12 Artichauts poivrades petits
12 Tomates (100g)
100g Olives noires dénoyautées
50g Echalotes
Thym
Laurier
1/4 botte Ciboulette
-1/4 botte- Persil
Recette proposée par :
ALCOUFFE Whinsley
PREPARATION
- Habiller les rougets
- Réaliser les tomates confites
- Tourner et cuire les artichauts
- Désarêter les rougets par la nageoire dorsale et les farcir avec la brandade de morue
- Réaliser un fumet de rouget au Noilly-pratt
- uisson des rougets en four vapeur 7 min à l'envoi
- Réduire le fumet, émulsionner avec l'huile d'olive, incorporer la brunoise d'olives
rouget au centre de l'assiette, autour alterner tomates et artichauts (3 moitiés), jus de rouget en cordon, petits bouquets de fines herbes en décor
conseils
- Cuire le rouget au dernier moment
- Lustrer le rouget à l'envoi avec un peu d'huile d'olive
Attention au sel, la brandade est salée
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin blanc sec. Sauvignon Blanc
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