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Idées de recettes et dossiers :
rouget, brandade de morue, noilly prat, sauce noilly, tomates, artichauts, poissons, plats
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| | | Rouget débordant de brandade de morue, garniture Catalane et jus de rouget au Noilly-Pratt |
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Préparation : 45 minutes. Cuisson : 7 minutes. Difficulté : Difficile. Coût : Budget moyen |
Rouget désarêté par le dos, l'arête est remplacée par de la brandade de morue (cuisson vapeur).
La garniture se compose de quartiers de tomates et d'artichauts poivrades.
Le jus est réalisé avec l'aréte et du Noilly-Pratt, il est émusionné et agrémenté d'une brunoise d'olives noires. La recette de Whinsley du Lycée de Nerac dans le Lot et Garonne ! |
Auteur : ALCOUFFE Whinsley |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 8 personne(s)
8 Rougets (150/200g)
10 cl Huile d'olive
500g Brandade de morue
10 cl Noilly-Pratt
12 Artichauts poivrades petits
12 Tomates (100g)
100g Olives noires dénoyautées
50g Echalotes
Thym
Laurier
1/4 botte Ciboulette
-1/4 botte- Persil
1/4 botte Marjolaine
Sel
Fleur de sel
Poivre du moulin
Sucre | | - Laver et éplucher les légumes
- Habiller les rougets
- Réaliser les tomates confites
- Tourner et cuire les artichauts
- Désarêter les rougets par la nageoire dorsale et les farcir avec la brandade de morue
- Réaliser un fumet de rouget au Noilly-pratt
- uisson des rougets en four vapeur 7 min à l'envoi
Jus de rouget :
- Réduire le fumet, émulsionner avec l'huile d'olive, incorporer la brunoise d'olives
Dressage :
rouget au centre de l'assiette, autour alterner tomates et artichauts (3 moitiés), jus de rouget en cordon, petits bouquets de fines herbes en décor |
| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | - Suivant la qualité et la puissance de votre four, la cuisson peut-être réduite.
- Cuire le rouget au dernier moment
- Lustrer le rouget à l'envoi avec un peu d'huile d'olive
Attention au sel, la brandade est salée
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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Idées de recherche
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