- Cuire à la vapeur la morue fraîche désarêtée pendant 10 min.
- Réaliser une concassée de tomates.
- Cuire les pommes de terre à l'anglaise et réaliser une purée avec le beurre et la crème (10cl).
- Emietter la morue et y ajouter la concassée de tomate et 100 g de Brandade de Nîmes.
- Réaliser le coulis de piquillos : dans une casserole mettre les piquillos et la crème. Mixer le tout.
- Assaisonner.
- A l'aide d'un emporte pièce cylindrique, mettre au début la morue, puis en seconde couche la purée de pomme de terre. Parsemer le dessus d'une couche de gruyère émincé.
- Passer au four jusqu'à coloration du Parmentier.
- Dresser sur l'assiette : 3 quenelles de brandade de Nîmes autour, la sauce piquillos au centre de l'assiette et le parmentier dessus. Enlever l'emporte pièce.
-Décorer avec quelques branches de ciboulettes entières et avec la ciboulette émincée.

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.