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Parmentier de filet de lièvre à la royale aux 2 purées
Filet de lièvre farci avec des abats et du foie gras, braisé doucement au vin blanc et servi entre 2 purées: 1 pommes de terre, 1 céleri.
INGREDIENTS
- Râbles de lièvre Kg 1.2
- Foie de lièvre Kg 0.2
- Cœur de lièvre Kg 0.2
- Foie gras Kg 0.2
- Lard gras Kg 0.1
- Crépines Kg 0.5
- Oignons Kg 0.5
- Ail Kg 0.05
- Persil B 1/4
- carottes Kg 1
- Pdt bintje Kg 1
- Céleri rave Kg 1.5
- Beurre Kg 0.25
- Lait L 1
- Crème L 0.2
- parmesan Kg 0.15
- Fond blanc L 0.1
- Parures de truffes Kg 0.03
- Pain de mie Kg 0.1
- Sel Pm
- poivre Pm
- Vin blanc L 1
- armagnac L 0.05
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
• Désosser les râbles
• Marquer un fumet de gibier
• Détailler les filets en escalopes
• Préparer la farce du lièvre: mélanger les abats hachés, le foie gras, le lard taillé très fin, la mie de pain trempée, les oignons ciselés et sués, 1 gousse d'ail hachée et le persil haché
• Réaliser des "crépinettes" avec la crépine le lièvre, la farce puis de nouveau le lièvre en vous aidant d'un cercle
• Braiser au vin blanc à court-mouillement
• Glacer en fin de cuisson
• Terminer le fond de poëlage
• Terminer la sauce à l'Armagnac
• Détailler 10 palets de céleri de 1/2 cm de haut et du diamètre des cercles et les glacer à blanc
• Réaliser une purée de pommes de terre aux truffes et une purée de céleri
• Chemiser le fond et les parois d'un cercle beurré de purée de pommes de terre
• Disposer une "crépinette" au centre
• Fermer avec la purée de céleri et un palet de céleri
• Retourner les cercles sur un plat beurré
• Saupoudrer de parmesan et beurre
• Gratiner à four chaud
• Dresser avec un cordon de sauce autour
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