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Idées de recettes et dossiers :
filet d'agneau, chevreuil, poivrade, filet d'agneau en chevreuil, agneau, viandes, plats
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|  | | Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade |
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. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen |
Filet d'agneau mariné au vin rouge, rôti. La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la Morteau
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Voir les recettes de Cathy Naveaux |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 6 personne(s)
1,6 kg Filet d'agneau
150g Morteau
400g Céleri rave
300g Oignons grelots
400g Choux verts
400g topinambour
400g crosnes
500g Côtes de bettes
300g panais
200g carotte
3 BG
20g ail
100g persil
200g oignons
Thym
Laurier
300g citron
200g Beurre
Gros sel
Sel et Poivre blanc
5 cl Vinaigre de vin
Poivre grains
Genièvre
2 l huile
100g farine
100g sucre
2 l Vin rouge
10 cl cognac | | La veille
Habiller et dénerver l'agneau. Mariner au vin rouge sous-vide
Le jour
Egoutter l'agneau. Rôtir à four chaud
Réaliser un fond d'agneau réduit.
Saisir à feu vif la mirepoix de carotte et oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade.
Réduire de2/3
Ajouter le fond, réduire et dépouiller
Passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
Monter au beurre à l'envoi
Cuire les légumes de façon classique
Sauter 2/3 de la Morteau et déglacer vin blanc
Mouiller à l'eau et réduire
Passer au chinois
Sauter le 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouter les légumes et les jus de cuisson réduits
Monter au beurre
Dressage
Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour
Décor : feuilles de céleri frits
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Idées de recherche
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