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Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade
Filet d'agneau mariné au vin rouge, rôti. La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la Morteau
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
150g Morteau
300g Oignons grelots
400g Choux verts
400g topinambour
400g crosnes
20g ail
100g persil
Thym
Laurier
300g citron
Sel et Poivre blanc
5 cl Vinaigre de vin
Genièvre
2 l huile
100g farine
2 l Vin rouge
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Habiller et dénerver l'agneau. Mariner au vin rouge sous-vide
Egoutter l'agneau. Rôtir à four chaud
Réaliser un fond d'agneau réduit.
Saisir à feu vif la mirepoix de carotte et oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade.
Réduire de2/3
Ajouter le fond, réduire et dépouiller
Passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
Monter au beurre à l'envoi
Cuire les légumes de façon classique
Sauter 2/3 de la Morteau et déglacer vin blanc
Mouiller à l'eau et réduire
Passer au chinois
Sauter le 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouter les légumes et les jus de cuisson réduits
Monter au beurre
Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour
Décor : feuilles de céleri frits
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