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Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade

Filet d'agneau mariné au vin rouge, rôti. La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la Morteau



Image de la recette Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade

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Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

1,6 kg Filet d'agneau
150g Morteau
400g Céleri rave
300g Oignons grelots
400g Choux verts
400g topinambour
400g crosnes
500g Côtes de bettes
300g panais
200g carotte
3 BG
20g ail
100g persil
200g oignons
Thym
Laurier
300g citron
200g Beurre
Gros sel
Sel et Poivre blanc
5 cl Vinaigre de vin
Poivre grains
Genièvre
2 l huile
100g farine
100g sucre
2 l Vin rouge
10 cl cognac

PREPARATION

La veille
Habiller et dénerver l'agneau. Mariner au vin rouge sous-vide

 
Le jour
Egoutter l'agneau. Rôtir à four chaud
Réaliser un fond d'agneau réduit.
Saisir à feu vif la mirepoix de carotte et oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade.
Réduire de2/3
Ajouter le fond, réduire et dépouiller
Passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
Monter au beurre à l'envoi
Cuire les légumes de façon classique
Sauter 2/3 de la Morteau et déglacer vin blanc
Mouiller à l'eau et réduire
Passer au chinois
Sauter le 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouter les légumes et les jus de cuisson réduits
Monter au beurre
Dressage
Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour

Décor : feuilles de céleri frits



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avec 75cl.com


Vin rouge. Châteauneuf du Pape, Pauillac

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