Pour changer de l’éternelle mayonnaise ou du sempiternel ketchup, Jean-François Piège propose une sauce parfaite pour recouvrir toutes vos grillades. Une sauce barbecue revisitée qu’il sert d’ailleurs dans son steakhouse parisien, le Clover Grill. Voici comment réaliser cette sauce, idéale en marinade et/ou pour accompagner poissons, viandes et légumes. Et si vous cherchez d'autres inspirations pour vos grillades, retrouvez nos meilleures recettes pour le barbecue ! 

• 100 g de sucre
• 150 g. de vinaigre de vin rouge
• 300 g. de sauce soja salée ou de jus de légumes fermentés
• 10 g. de maïzena
• 3 gousses d’ail émincées
• 40 g. de gingembre émincé
• 2 piments oiseau émincés
• 80 g. de ketchup
• 2 citrons verts (jus et zestes)

1. Commencez par faire fondre et caraméliser doucement le sucre dans une casserole, à sec, en le remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère. Lorsque le caramel prend une jolie couleur dorée, déglacez-le avec le vinaigre puis laissez fondre le caramel afin d’obtenir une préparation homogène.
2. Prélevez deux cuillères à soupe de sauce soja et mélangez-les avec la maïzena jusqu’à obtenir un mélange lisse. Réservez cette préparation au frais.
3. Versez le reste de la sauce soja et le jus de légumes fermentés dans la casserole contenant le sucre et le vinaigre. Ajoutez les zestes de citron vert, l’ail, le gingembre et le piment. Portez le tout à frémissements puis laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes afin que les saveurs se développent.
4. Ajoutez ensuite le ketchup et le jus de citron dans la préparation. Faites chauffer quelques minutes supplémentaires.
5. Mixez l’ensemble directement dans la casserole à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène. Filtrez ensuite la préparation pour retirer les éventuels morceaux et obtenir une texture plus fine.
6. Toujours sur le feu, ajoutez la maïzena détendue dans la sauce afin de l’épaissir. Fouettez régulièrement pour bien l’incorporer et éviter les grumeaux. Faites bouillir quelques minutes, en surveillant la cuisson pour ne pas laisser brûler la sauce. Laissez ensuite refroidir avant de conserver la sauce au frais.