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Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade

Filet d'agneau mariné au vin rouge, rôti. La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la Morteau


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel et Poivre blanc
  • 5 cl Vinaigre de vin
  • Gros sel
  • 200g Beurre
  • Laurier
  • 300g citron
  • Poivre grains
  • Genièvre
  • 2 l Vin rouge
  • 10 cl cognac
  • 100g sucre
  • 100g farine
  • 2 l huile
  • Thym
  • 200g oignons
  • 400g Choux verts
  • 400g topinambour
  • 300g Oignons grelots
  • 400g Céleri rave
  • 150g Morteau
  • 400g crosnes
  • 500g Côtes de bettes
  • 20g ail
  • 100g persil
  • 3 BG
  • 200g carotte
  • 300g panais
  • 1,6 kg Filet d'agneau
  1. Étape 1 :

    La veille
    Habiller et dénerver l'agneau. Mariner au vin rouge sous-vide.
  2. Étape 2 :

    Le jour
    Egoutter l'agneau. Rôtir à four chaud
    Réaliser un fond d'agneau réduit.
    Saisir à feu vif la mirepoix de carotte et oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade.
    Réduire de 2/3
    Ajouter le fond, réduire et dépouiller.
    Passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire.
    Monter au beurre à l'envoi
    Cuire les légumes de façon classique.
    Sauter 2/3 de la Morteau et déglacer vin blanc.
    Mouiller à l'eau et réduire.
    Passer au chinois.
    Sauter le 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouter les légumes et les jus de cuisson réduits.
    Monter au beurre.
  3. Étape 3 :

    Dressage
    Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour

    Décor : feuilles de céleri frits

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