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Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade
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C
Par Cathy Naveaux

Filet d'agneau mariné au vin rouge, rôti. La sauce est réalisée avec un fond d'agneau et la marinade. Les légumes cuits séparément sont réunis en cocotte avec une cuisson courte à la Morteau

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre blancPoivre blanc
  • Vinaigre de vin5 cl Vinaigre de vin
  • Gros selGros sel
  • Beurre200g Beurre
  • LaurierLaurier
  • Citron300g citron
  • Grain de poivrePoivre grains
  • Baie de genièvreGenièvre
  • Vin rouge2 l Vin rouge
  • Cognac10 cl cognac
  • Sucre100g sucre
  • Farine100g farine
  • Huile2 l huile
  • ThymThym
  • Oignon200g oignons
  • Chou vert400g Choux verts
  • Topinambour400g topinambour
  • Oignon grelot300g Oignons grelots
  • Céleri rave400g Céleri rave
  • 150g Morteau
  • 400g crosnes
  • 500g Côtes de bettes
  • Ail20g ail
  • Persil100g persil
  • 3 BG
  • Carotte200g carotte
  • Panais300g panais
  • 1,6 kg Filet d'agneau

Préparation

  1. 1
    La veille
    Habiller et dénerver l'agneau. Mariner au vin rouge sous-vide.
  2. 2
    Le jour
    Egoutter l'agneau. Rôtir à four chaud
    Réaliser un fond d'agneau réduit.
    Saisir à feu vif la mirepoix de carotte et oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade.
    Réduire de 2/3
    Ajouter le fond, réduire et dépouiller.
    Passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire.
    Monter au beurre à l'envoi
    Cuire les légumes de façon classique.
    Sauter 2/3 de la Morteau et déglacer vin blanc.
    Mouiller à l'eau et réduire.
    Passer au chinois.
    Sauter le 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouter les légumes et les jus de cuisson réduits.
    Monter au beurre.
  3. 3

    Dressage
    Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour

    Décor : feuilles de céleri frits

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