Recette - Filet mignon de veau de lait farci aux morilles

 

Parez délicatement le filet mignon de veau.
Nettoyer délicatement les morilles avec un pinceau pour enlever la terre ou le sable.
Farcissez le filet mignon avec une partie des morilles.
Faites revenir les morilles restantes dans du beurre à couvert.
Réchauffer ou bonifier le jus de veau.
Assaisonnez et faites cuire le filet mignon dans un sautoir avec de la graisse en donnant une coloration de chaque coté.
Finissez la cuisson au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes, il doit rester rose à cœur.
Ajouter la fleur de sel pour apporter du croquant à la viande.

 

 

Laver et faire revenir les girolles dans une poêle avec du beurre, gardez croquant.
Eplucher délicatement les carottes fanes et laver les poireaux.
Cuire les carottes fanes à étuver avec du fond blanc.
Cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée puis les rafraîchir et enlever la première peau.
Réchauffer les carottes, les poireaux et les girolles dans un sautoir avec du beurre.

 

Réchauffer le filet mignon et tailler des tranches.
Dresser les légumes et les girolles ajouter les pétales de légumes crus et disposer les tranches de mignon.

 

Retrouver le portrait de Philippe Zeiger.

Retrouver l'interview de Philippe Zeiger.

Retrouver toutes les recettes de Philippe Zeiger.