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Filet mignon de veau de lait farci aux morilles
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Filet mignon de veau de lait farci aux morilles - 750gFilet mignon de veau de lait farci aux morilles - 750g@ 750g
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Par Philippe Zeiger

La tendreté du veau de lait, avec le croquant des jeunes légumes...

Ingrédients (4 personnes)

Pour le filet mignon de veau de lait farcis aux morilles :

  • 1 filet mignon de veau de lait
  • 200 g de morilles fraiches d'Argonne
  • Graisse d'oieGraisse d'oie
  • Jus de veau1 dl de jus de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre2 cuillères à soupe de beurre
  • Sel ou sel finSel

Pour les légumes de printemps :

  • Girolle160 g de girolles
  • Carotte fane8 carottes fanes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 8 poireaux nains
  • Quelques pétales de légumes crus
  • Herbes fraîchesDes herbes fraîches du jardin
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le filet mignon de veau de lait farci aux morilles

    - Parez délicatement le filet mignon de veau.
    - Nettoyer délicatement les morilles avec un pinceau pour enlever la terre ou le sable.
    - Farcissez le filet mignon avec une partie des morilles.
    - Faites revenir les morilles restantes dans du beurre à couvert.
    - Réchauffer ou bonifier le jus de veau.
    - Assaisonnez et faites cuire le filet mignon dans un sautoir avec de la graisse en donnant une coloration de chaque coté.
    - Finissez la cuisson au four à 200 °C pendant 4 à 5 minutes, il doit rester rose à cœur.
    - Ajouter la fleur de sel pour apporter du croquant à la viande.
  2. 2

    Pour les légumes de printemps

    - Laver et faire revenir les girolles dans une poêle avec du beurre, gardez croquant.
    - Éplucher délicatement les carottes fanes et laver les poireaux.
    - Cuire les carottes fanes à étuver avec du fond blanc.
    - Cuire les poireaux dans de l'eau bouillante salée puis les rafraîchir et enlever la première peau.
    - Réchauffer les carottes, les poireaux et les girolles dans un sautoir avec du beurre.
  3. 3

    Pour le dressage et la finition

    - Réchauffer le filet mignon et tailler des tranches.
    - Dresser les légumes et les girolles ajouter les pétales de légumes crus et disposer les tranches de mignon.

Conseils

Retrouver le portrait et l'interview de Philippe Zeiger.

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