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750g de plaisir
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Forêt noire
Petit entremets composé d'un biscuit au chocolat et d'une crème fouettée vanillée et de cerises accompagné d'un coulis de fruit rouge
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
CREMERIE
Jaune d'œufs: 0,09 kg
Blanc d'œufs: 0,16 kg
Crème liquide: 0,5 kg
ECONOMAT
Sucre semoule: 0,21 kg
Cacao en poudre: 0,045 kg
Vanille poudre kg pm
Sirop à 30: 0,31 kg
Pulpe fruit rouge: 0,3 kg
Couverture noire: 0,5 kg
Couverture blanche: 0,5 kg
Cerise amaréna: 0,15 kg
Cerise alcool: 0,1 kg
griotte: 0,15 kg
CAVE
Kirsch: 0,06 kg
Recette proposée par :
Pascal FERRAT
PREPARATION
1. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao.
2. Dresser sur feuille et cuire 10 minutes à 230 °C.
Mélanger la pulpe et le sirop à 30°B puis réserver au frais
Mélanger tous les ingrédients puis peser à 1170 °B
Fouetter la crème puis incorporer à la fin du sucre vanillé
Réaliser des copeaux de chocolat noire et blancs
- Intercaler des couches de biscuit punché et de la crème puis des cerises,
- Après un passage au grand froid, décercler puis dresser
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