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Forêt noire aux cerises Amarena
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4.3 / 5 34 avis
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Par Photolook

Gâteau très frais...

Ingrédients (12 personnes)

  • Chocolat noir 70%250g de Chocolat noir à 70 %
  • Ganache au chocolat :
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de Sucre poudre
  • 1 l de Crème stérilisée UHT
  • Beurre70g de Beurre
  • 25 cl de Crème stérilisée UHT
  • 20 Bigarreaux avec leur queue trempés à mi-hauteur dans du chocolat noir fondu
  • 1 Kg de Cerises pré confites "Amarena"
  • Autre :
  • Crème chantillyCrème chantilly :
  • 2 c à s d'alcool de Kirsch
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée23g de cacao en poudre
  • Farine165g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre en poudre ou sucre semoule188g de sucre en poudre
  • Oeuf6 œufs entiers
  • BeurreBeurre (pour le moule)
  • Eau15 cl d'eau
  • Sucre en morceaux135g de sucre en morceaux
  • Sirop à entremets :
  • Génoise chocolat :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Génoise :
    Beurrer et fariner le moule à manqué. Dans un bol au bain-marie, fouettez le sucre et les oeufs entiers pour tiédir le mélange pendant environ 1 mn. Verser le mélange dans le bol du robot et continuer à fouetter à grande vitesse pendant 8 minutes environ et à petite vitesse pendant 15 minutes environ jusqu'à refroidissement complet. Elle doit former un ruban sur une spatule. Passer la farine dans une passoire très fine. Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée. Remplir le moule aux 2/3 et enfourner. Démouler chaud, mais ne couper la génoise que lorsqu'elle est froide au moment de la garnir.

  2. 2

    Sirop à entremets :
    Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 3 minutes. Laisser refroidir. Incorporer le Kirsch. Se conserve plusieurs semaines au froid dans un bol hermétique.

  3. 3

    Crème chantilly :
    Entreposer la crème liquide deux heures au moins au réfrigérateur : elle doit être à 4°C. La verser dans un cul-de-poule, plongé éventuellement dans un grand récipient rempli de glaçons. La fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne. Ajouter le sucre, en le versant en pluie. Lorsque la crème est encore neigeuse mais qu'elle commence déjà à monter, arrêter le batteur dès que la crème est ferme. Au-delà, elle se transforme en beurre.

  4. 4

    Ganache au chocolat :
    Hâcher le chocolat à l'aide d'un couteau sur une planche en bois. Dans une casserole, porter 25 cl de crème liquide à ébullition. Verser lentement la crème sur le chocolat tout en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule. Ajouter le beurre et bien mélanger. Laisser refroidir la ganache recouverte d'un film alimentaire en chassant les bulles et hors du réfrigérateur. Après refroidissement complet et avec une texture souple, la fouetter au batteur électrique.

  5. 5

    Le montage :
    Couper la génoise en trois disques de même hauteur. Mettre le premier disque sur un carton à entremet. Imbiber le premier disque avec le sirop. Etaler une bonne couche de chantilly sur le disque. Ajouter la moitié des cerises préalablement égouttées sur le disque. Ajouter une couche de chantilly sur les cerises et bien égaliser avec une grande palette en raclant sur les cerises. Ajouter le deuxième disque de génoise et répéter le même mode opératoire qu'avec le premier disque. Ajouter le troisième disque et l'imbiber de sirop. Recouvrir entièrement le gâteau de chantilly puis de ganache. Faire le décor... suivant vos goûts... Bonne dégustation :)

  6. 6

    Cuisson : Sole pulsée, 180°C, 1er étage, 30 minutes.

Conseils

A faire si possible la veille pour que le sirop ait le temps de bien se répartir dans les couches du gâteau... Bonne dégustation...

Commentaires

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