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Forêt noire gourmande
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Par Pascal FERRAT

Petit entremets composé d'un biscuit au chocolat et d'une crème fouettée vanillée et de cerises accompagné d'un coulis de fruit rouge

Ingrédients (6 personnes)

Crèmerie

  • Jaune d'oeuf90g de jaunes d'oeuf
  • Blanc d’oeuf160g de blancs d'oeuf
  • Crème liquide500g de crème liquide

Economie

Cave

  • Kirsch6 cl de kirsch

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. A/ Confectionner le biscuit au chocolat

     

     

    1. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao.


    2. Dresser sur feuille et cuire 10 minutes à 230 °C.

     

     

     

    B/ Confectionner le coulis fruits rouge.

     


    Mélanger la pulpe et le sirop à 30°B puis réserver au frais

     

     

     

    C/ Confectionner le sirop Kirsch

     


    Mélanger tous les ingrédients puis peser à 1170 °B

     

     

     

    D/ Confectionner la crème

     


    Fouetter la crème puis incorporer à la fin du sucre vanillé

     

     

     

    E/ Décor
    Réaliser des copeaux de chocolat noire et blancs

     

     

     

    Monter l'entremet
    - Intercaler des couches de biscuit punché et de la crème puis des cerises,
    - Après un passage au grand froid, décercler puis dresser 
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