Tarte poire chocolat à la crème d'amande

- Réaliser une pâte sucrée aux amandes
- Malaxer le beurre et le sucre glace
- Ajouter l'œuf, la poudre d'amandes et le sel
- Incorporer à la farine additionnée de vanille
- Mélanger sans corser et réserver au frais
- Foncer 1 tarte de diamètre 210 mm puis réserver au frais

- Pocher les poires
- Creuser les poires avec une cuillère à pommes parisienne.
- Réserver les parures pour garnir la tarte.
- Pocher séparément les parures des boules pendant 2 minutes puis réserver au frais.

- Confectionner la crème d'amande chocolat
- Mélanger la crème d'amande tempérée avec le chocolat et la crème pâtissière. Garnir de crème d'amandes le fond pré-cuit et de poires pochées.

- Cuire puis réserver pour le montage final.

- Confectionner la crème chiboust poire
- Chauffer la pulpe de poire avec la crème et la vanille.
- Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Cuire comme une crème pâtissière puis ajouter hors du feu l'alcool et la gélatine ramollie.
- Cuire 180 g de sucre à 121 °C puis verser sur les blancs montés.
- Mélanger délicatement les deux masses puis dresser en cercles plus petits que la tarte et surgeler.
- Monter la tarte.
- Appliquer un palet de Chiboust sur la tarte, caraméliser ce palet avec la cassonade et disposer autour les boules de poires nappées.