CREMERIE
Jaune d'œufs kg 0,09+ 0,09 = 0,18
Blanc d'œufs kg 0,16+0,05 = 0,21
Crème liquide kg 0,3 + 0,1 = 0,4
Beurre kg 0,08
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,045
Cardamome kg PM
Couvetture chocolat kg 0,05
Eau kg 0,15
Gélatine kg 0,02
Gimgembre kg Pm
Glucose kg 0,025
Grand marnier kg 0,04
Jus citron kg 0,025
Jus d'orange kg 0,25+ 0,125 = 0,375
Pâte à glacer brune kg 0,25
Sirop à 30 °B kg 0,125
Sucre semoule kg 0,16+ 0,14 +0,075 = 0,375
FRUIT
Orange pce 1+ 2 = 3
|  | A/ Confectionner le biscuit au chocolat
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao,
Dresser sur feuille et cuire 10 minutes à 230 °C,
B/ Confectionner la mousse au caramel
1. Confectionner une meringue italienne avec 100 gr de sucre et les blancs d'oeufs.
2. Carameliser à sec le restant de sucre puis décuire avec le jus d'orange, ajouter alors les jaunes puis pocher à la nappe. Ajouter la gélatine ramollie puis chinoiser.
3. Laisser refroidir avant d'incorporer la meringue puis la crème fouettée.
C/ Confectionner le beurre d'orange
1. La veille, laver les oranges et couper en fines rondelles.Faire un sirop avec eau et sucre et plonger les rondelles.
2. Le lendemain, égoutter et mixer les rondelles avec jus d'orange, citron et épices puis réserver au frais.
3. Chauffer ce jus au dernier momment puis incorporer le beurre en parcelle.
D/ Confectionner le glaçage au chocolat
1. Bouillir la crème avec le sirop à 30°B, le glucose puis verser sur la couverture hachée et la pâte à glacer.
2. Lisser délicatement, laisser reposer avant de glacer les entremets.
Monter l'entremet
- Intercaler des couches de biscuit punché et de mousse caramel
- Après un passage au grand froid, décercler puis glacer avant de dresser
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