Recette - Bécasse de mer rôtie à l'huile d'olive

A) Habiller les rougets Barbets
Habiller, écailler, ébarber et désarêter à l'envers les rougets, les aplatir délicatement côté chair sur plaque huilée (olive), rôtir à la commande à four chaud, sauter à l'huile d'olive la trétragone rapidem

B) Avec les arêtes réaliser un fumet de rouget, le réduire et le lier avec les foies réduits, mettre à point

C) Réaliser une Vinaigrette classique au Xérès, la terminer de la réduction de
poisson, maintenir au bain-marie.

Péparer l'émulsion au Wasabi :
Tiédir de la crème, ajouter le Wasabi ou Raifort, un jaune d'oeuf puis émulsionner fortement au Mixeur plongeant à la
dernière minute.

D) La rémoulade de céleri rave :
Tailler une fine julienne de rave, la citronne puis lier à la mayonnaise moutardée et légèrement agrémentée de raifort ou Wasabi jus de veau.


Dressage :
dans une grande assiette, dresser le rouget rôti, une quenelle de céleri rave
un cordon de sauce vinaigrette terminer par l'émulsion au wasabi
tétragone sautée, branche de cerfeuil.
Remarque : une perle de pâte de Wasabi peut décorer le plat.
Finition : faire réduire un jus de veau à glace avec un filet d'anchois, puis mettre à point à consistance sirupeuse, faire un cordon juste à l'envoi du plat.