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Rouget appelé Bécasse de mer est désarêté, puis rôti à plat à l'huile d'olive avec un peu de thym accompagné de céleri rémoulade pour contraster, d'une vinaigrette tiède et d'une émulsion au wasabi, feuilles de tétragone sautées, cerfeuil frais en prés.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients (8 personnes)

Étape 1 :

A) Habiller les rougets Barbets
Habiller, écailler, ébarber et désarêter à l'envers les rougets, les aplatir délicatement côté chair sur plaque huilée (olive), rôtir à la commande à four chaud, sauter à l'huile d'olive la trétragone rapidem

B) Avec les arêtes réaliser un fumet de rouget, le réduire et le lier avec les foies réduits, mettre à point

C) Réaliser une Vinaigrette classique au Xérès, la terminer de la réduction de
poisson, maintenir au bain-marie.

Péparer l'émulsion au Wasabi :
Tiédir de la crème, ajouter le Wasabi ou Raifort, un jaune d'oeuf puis émulsionner fortement au Mixeur plongeant à la
dernière minute.

D) La rémoulade de céleri rave :
Tailler une fine julienne de rave, la citronne puis lier à la mayonnaise moutardée et légèrement agrémentée de raifort ou Wasabi jus de veau.


Dressage :
dans une grande assiette, dresser le rouget rôti, une quenelle de céleri rave
un cordon de sauce vinaigrette terminer par l'émulsion au wasabi
tétragone sautée, branche de cerfeuil.
Remarque : une perle de pâte de Wasabi peut décorer le plat.
Finition : faire réduire un jus de veau à glace avec un filet d'anchois, puis mettre à point à consistance sirupeuse, faire un cordon juste à l'envoi du plat.





Bécasse de mer rôtie à l'huile d'olive

Ingrédients
(8 personnes)

  • cerfeuil bte 0,5
  • citron kg 0,1
  • céleri branche kg 0,05
  • céleri rave kg 0,5
  • moutarde
  • Wasabi pot 1
  • anchois kg 0,02
  • brun clair L 0,5
  • crème fleurette L 0.3
  • œuf P 1+2
  • carottes kg 0,04
  • bouquet garni
  • poivre moulu
  • sel fin
  • huile d'olive L 0,1+0,05+0,1
  • vinaigre alcool L 0,05
  • cardamome
  • huile pépin raisin L 0,3+0,3
  • échalotes kg 0,08
  • gros oignon kg 0,08
  • tetragones kg 0,15
  • vinaigre Xérès L 0,1
  • rougets barbets P 8

A) Habiller les rougets Barbets
Habiller, écailler, ébarber et désarêter à l'envers les rougets, les aplatir délicatement côté chair sur plaque huilée (olive), rôtir à la commande à four chaud, sauter à l'huile d'olive la trétragone rapidem

B) Avec les arêtes réaliser un fumet de rouget, le réduire et le lier avec les foies réduits, mettre à point

C) Réaliser une Vinaigrette classique au Xérès, la terminer de la réduction de
poisson, maintenir au bain-marie.

Péparer l'émulsion au Wasabi :
Tiédir de la crème, ajouter le Wasabi ou Raifort, un jaune d'oeuf puis émulsionner fortement au Mixeur plongeant à la
dernière minute.

D) La rémoulade de céleri rave :
Tailler une fine julienne de rave, la citronne puis lier à la mayonnaise moutardée et légèrement agrémentée de raifort ou Wasabi jus de veau.


Dressage :
dans une grande assiette, dresser le rouget rôti, une quenelle de céleri rave
un cordon de sauce vinaigrette terminer par l'émulsion au wasabi
tétragone sautée, branche de cerfeuil.
Remarque : une perle de pâte de Wasabi peut décorer le plat.
Finition : faire réduire un jus de veau à glace avec un filet d'anchois, puis mettre à point à consistance sirupeuse, faire un cordon juste à l'envoi du plat.





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