Recette - Roulade de raie et merlu panée et gratinée

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Roulade de raie et merlu panée et gratinée

La roulade cuite vapeur est parée puis masquée et gratinée à la salamandre.
Dressée au plat, la roulade est accompagnée d'un gratin de sommités de chou fleur et brocoli et d'une cristalline de choux vert à la compotée de choux rouge à l'aigre-doux (choux rouge, pommes, vin rouge, vinaigre et oignons).

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Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

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INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Pour la base :
- aile de raie kg 1.5
- merlu kg 1.5
- poireaux 2
- chou vert 1
- crème kg 0.35
- oeufs 3

Pour la garniture :
- oignons 2
- échalotes 6
- vinaigre L 0.01

Pour la sauce :
- carottes 2
- beurre kg 0.10
- moutarde kg 0.01
- fumet L 0.02
- vin blanc L 0.01

Pour les finitions :
- ail 1
- beurre kg 0.15
- moutarde kg 0.015
- chapelure kg 0.2

Recette proposée par :
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Cathy Naveaux
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PREPARATION

1. BASE
R

éaliser une ballotine en montant par couche et dans l'ordre :
Aile de raie filetée, feuilles de choux vert blanchies, farce mousseline de merlu et tombée de choux verts et poireaux.
Cuire vapeur.

2. GARNITURE
Cristallines de choux à la compotée de choux rouge à l'aigre-douce.
Gratin de choux fleur et brocolis.

3. SAUCE
Réaliser une purée de carottes fine.
Détendre au fumet de poisson.
Monter au beurre et terminer avec de la moutarde de Meaux.

4. FINITION
Masquer la roulade d'un appareil à base de chapelure, beurre pommade, ail blanchi et haché, moutarde, sel et poivre.
Gratiner à la salamandre à l'envoi.

Commentaires

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Dernier commentaire

quel corvé
par par pacorad | Posté le 17/06/2008

conseils

La salamandre peut être remplacée par un four bien chaud.

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