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25min
Moyen
Budget moyen
La roulade cuite vapeur est parée puis masquée et gratinée à la salamandre.
Dressée au plat, la roulade est accompagnée d'un gratin de sommités de chou fleur et brocoli et d'une cristalline de choux vert à la compotée de choux rouge à l'aigre-doux (choux rouge, pommes, vin rouge, vinaigre et oignons).
Ingrédients (6 personnes)
Pour la base
- 1,5 kg de raie
- 1,5 kg de merlu
-
2 poireaux
-
1 chou vert
-
350g de crème
-
3 oeufs
Pour la garniture
-
2 oignons
-
6 échalotes
-
1 cl de vinaigre
Pour la sauce
-
2 carottes
-
100g de beurre
-
10g de moutarde
- 20 cl de fumet
- 10 cl de vinblanc
Pour les finitions
-
1 ail
-
150g de beurre
-
15g de moutarde
-
200g de chapelure
Préparation
Préparation :
1. BASE
Réaliser une ballotine en montant par couche et dans l'ordre :
Aile de raie filetée, feuilles de choux vert blanchies, farce mousseline de merlu et tombée de choux verts et poireaux.
Cuire vapeur.
2. GARNITURE
Cristallines de choux à la compotée de choux rouge à l'aigre-douce.
Gratin de choux fleur et brocolis.
3. SAUCE
Réaliser une purée de carottes fine.
Détendre au fumet de poisson.
Monter au beurre et terminer avec de la moutarde de Meaux.
4. FINITION
Masquer la roulade d'un appareil à base de chapelure, beurre pommade, ail blanchi et haché, moutarde, sel et poivre.
Gratiner à la salamandre à l'envoi.
Conseils
La salamandre peut être remplacée par un four bien chaud.
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