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Tartare chaud de joue, queue et langue
Dans un cercle adapté, disposer au coeur tout le mélange de viandes braisées et tubercules sautés, persil frit au centre cordon du fond de braisage autour et trait de lait de poule. Accompagner de gaufrettes de pommes de terre.
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- langue boeuf kg 0,4
- joue de boeuf kg 0,8
- pied de veau P 0,5
- queue boeuf kg 0,4
- saindoux kg 0,05
- carottes kg 0,2
- gros oignon kg 0,2
- poireau kg 0,15
- ail kg 0,05+0,01
- céleri branche kg 0,1
- tomate kg 0,1
- Bouquet Garni
- Pom.Monalisa kg 0,4
- patate douce kg 0,3
- topinambours kg 0,3
- crosnes kg 0,3
- citron P 1
- persil bte 1/4
- Pom. Bintje kg 0,4
- pois gourmands kg 0,15
- jus de veau lié L 1
- fond blanc veau L 1
- vin rouge ordinaire L 1
- beurre kg 0,05+0,05+0,05
- huile pépin raisin L 0,1+0,1
- lait L 0,1
- crème fleurette L 0,1
- oeufs P 2
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
A) Pocher la langue de Boeuf, puis aux 3/4 de la cuisson, la terminer braiser
avec la joue de boeuf, queue de boeuf
lié, bouquet garni, cuire au four à couvert 2 heures environ
agrémenter d'un pied de veau d'une queue de boeuf.
Le JOUR J : décanter, puis laisser refroidir et détailler le tout en dés pour
imiter le tartare.
Réduire le fond de braisage, puis lier légèrement les viandes.
B) Eplucher tailler les Monalisa en brunoise puis les sauter au beurre de couleur dorée en faire autant avec la patate douce et
les topinambours. Mélanger le tout.
C) Frotter au gros sel les crosnes, puis les cuire rapidement à l'anglaise fortement citronnée, après cuisson les sauter au beurre. Assaisonner persil haché.
D) Tailler une fine julienne de pommes de terre, chauffer la matière grasse dans un gaufrier électrique, saisir des galettes fines de pommes de terre, répéter l'opération autant de fois qu'il le faut.
Dans de grandes assiettes, disposer dans un cercle adéquat, la viande braisée liée puis surmonter des tubercules, terminer par les crosnes, cordon de sauce autour, gaufrette de pommes de terre, émulsion de crème pour terminer, persil frit. On peut faire quelques traits de coagulat, voir quelques pois gourmands cuits à l'anglaise en fantaisie.
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