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Tartare chaud de joue, queue et langue

Dans un cercle adapté, disposer au coeur tout le mélange de viandes braisées et tubercules sautés, persil frit au centre cordon du fond de braisage autour et trait de lait de poule. Accompagner de gaufrettes de pommes de terre.


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Ingrédients (8 personnes)

  • pois gourmands kg 0,15
  • jus de veau lié L 1
  • Pom. Bintje kg 0,4
  • persil bte 1/4
  • crosnes kg 0,3
  • citron P 1
  • fond blanc veau L 1
  • vin rouge ordinaire L 1
  • crème fleurette L 0,1
  • œufs P 2
  • lait L 0,1
  • huile pépin raisin L 0,1+0,1
  • beurre kg 0,05+0,05+0,05
  • topinambours kg 0,3
  • patate douce kg 0,3
  • saindoux kg 0,05
  • carottes kg 0,2
  • queue bœuf kg 0,4
  • pied de veau P 0,5
  • joue de bœuf kg 0,8
  • gros oignon kg 0,2
  • poireau kg 0,15
  • Bouquet Garni
  • Pom.Monalisa kg 0,4
  • tomate kg 0,1
  • céleri branche kg 0,1
  • ail kg 0,05+0,01
  • langue bœuf kg 0,4
  1. Étape 1 :

    A FAIRE DE PREFERENCE LA VEILLE  Pocher la langue de Boeuf, puis aux 3/4 de la cuisson, la terminer braiser avec la joue de boeuf, queue de boeuf
    La joue : faire revenir au saindoux, ajouter une bonne garniture aromatique, déglacer au vin rouge, réduire mouiller au jus de veau lié, bouquet garni, cuire au four à couvert 2 heures environ agrémenter d'un pied de veau d'une queue de boeuf.
    Le JOUR J : décanter, puis laisser refroidir et détailler le tout en dés pour imiter le tartare. Réduire le fond de braisage, puis lier légèrement les viandes.
     Eplucher tailler les Monalisa en brunoise puis les sauter au beurre de couleur dorée en faire autant avec la patate douce et les topinambours. Mélanger le tout.
     Frotter au gros sel les crosnes, puis les cuire rapidement à l'anglaise fortement citronnée, après cuisson les sauter au beurre. Assaisonner persil haché.
     Tailler une fine julienne de pommes de terre, chauffer la matière grasse dans un gaufrier électrique, saisir des galettes fines de pommes de terre, répéter l'opération autant de fois qu'il le faut.
    Finition : Dans de grandes assiettes, disposer dans un cercle adéquat, la viande braisée liée puis surmonter des tubercules, terminer par les crosnes, cordon de sauce autour, gaufrette de pommes de terre, émulsion de crème pour terminer, persil frit. On peut faire quelques traits de coagulat, voir quelques pois gourmands cuits à l'anglaise en fantaisie.

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