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750g de plaisir
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Bûche Robusta
INGREDIENTS
Pour 24 personne(s)
pour 2 bûches :
- crème fleurette L 0,49+0,059+1,75
- lait L 0,16
- oeufs(jaunes) g 146+91
- beurre g 208
- oeufs (blancs) g 529+176
- sucre semoule g 91+182+294
- gélatine g 10
- café grains g 98
- orange p 1
- cardamome g 4
- sel g 7
- café g 26+24
- farine t55 g 273+118
- levure chimique g 13
- poudre d'amandes g 263
- sucre glace g 263
- noix hachées g 275
- couverture caraïbes g 750
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Faire bouillir la crème et le lait puis infuser avec les zestes d'une orange, 4g de
cardamome et 98g de grains café grillés.
coller avec 10g de gélatine ramolie.
Travailler dans un bol cutter, les jaunes, le sucre blanchir y ajouter le beurre
pommade et la fleur de sel, malaxer ensuite avec la pâte de café, rendre pâte de homogène avec la farine et levure chimique.
C) BISCUIT MOELLEUX AUX NOIX
Mélanger poudre d'amandes et sucre glace, farine le tout tamisé, avec les blancs crus
Détendre avec la crème fleurette , et la pâte de café, sur le côté meringuer les
blancs d'oeufs, mélanger à l'appareil y ajouter les noix hachées, étaler sur feuilleet cuire four ventilé comme joconde
D) MOUSSE CARAÏBES
Réaliser la Ganache au chocolat :
faire bouillir la crème puis y ajouter le chocolat Caraïbes fondu, laisser refroidir
y incorporer la crème fouettée3/4.
MONTAGE
Chemiser le moule à bûche du moelleux
aux noix, puis garnir de la mousse en mettant à coeur crémeux café, terminer d'un talon sablé Breton, Glacer chocolat infusé café
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Vin effervescent. Crémant d'Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire
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