Pour 24 personne(s)
pour 2 bûches :
- crème fleurette L 0,49+0,059+1,75
- lait L 0,16
- oeufs(jaunes) g 146+91
- beurre g 208
- oeufs (blancs) g 529+176
- sucre semoule g 91+182+294
- gélatine g 10
- café grains g 98
- orange p 1
- cardamome g 4
- sel g 7
- café g 26+24
- farine t55 g 273+118
- levure chimique g 13
- poudre d'amandes g 263
- sucre glace g 263
- noix hachées g 275
- couverture caraïbes g 750 |  | A) CREMEUX AU CAFE
Faire bouillir la crème et le lait puis infuser avec les zestes d'une orange, 4g de
cardamome et 98g de grains café grillés.
Blanchir les jaunes et le sucre, passer l'infusion, réaliser la crème anglaise,
coller avec 10g de gélatine ramolie.
Mettre en forme puis refroidir/congeler
B) SABLE BRETON
Travailler dans un bol cutter, les jaunes, le sucre blanchir y ajouter le beurre
pommade et la fleur de sel, malaxer ensuite avec la pâte de café, rendre pâte de homogène avec la farine et levure chimique.
Laisser reposer 24h, étaler, imprimer la pâte cuire four ventilé 170°C 15mn environ.
C) BISCUIT MOELLEUX AUX NOIX
Mélanger poudre d'amandes et sucre glace, farine le tout tamisé, avec les blancs crus
Détendre avec la crème fleurette , et la pâte de café, sur le côté meringuer les
blancs d'oeufs, mélanger à l'appareil y ajouter les noix hachées, étaler sur feuilleet cuire four ventilé comme joconde
D) MOUSSE CARAÏBES
Réaliser la Ganache au chocolat :
faire bouillir la crème puis y ajouter le chocolat Caraïbes fondu, laisser refroidir
y incorporer la crème fouettée3/4.
Couler rapidement dans le moule
MONTAGE
Chemiser le moule à bûche du moelleux
aux noix, puis garnir de la mousse en mettant à coeur crémeux café, terminer d'un talon sablé Breton, Glacer chocolat infusé café
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