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750g de plaisir
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Selle d'agneau farcie matignon
Paysanne de légumes, selle poêlée
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
- selle d'agneau 1 (1 kg)
- crépine 0.3 kg
- jambon cru 0.4 kg
- carottes 0.4 kg
- oignons 0.4 kg
- céleri branche 0.15 kg
- 2 bouquets garnis
- vin blanc 0.1 L
- Madère 0.15 L
- fond lié 0.5 L
- sel, poivre
- beurre 0.1 kg
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
- Tailler en paysanne : 250 g rouge de carottes, 250 g oignons, 100 g céleri, 200 g jambon cru.
Etuver au beurre la matignon avec un bouquet garni, assaisonner.
En fin de cuisson, la déglacer avec 5 cl de vin blanc.
- Parer, dégraisser, désosser la selle. Inciser et aplatir les panoufles.
- Assaisonner, farcir et couvrir d'une couche de matignon.
Recouvrir de minces tranches de jambon.
Envelopper dans une crépine doublée.
Ficeler.
- Poêler la selle (50 min environ) sur les os concassés et une garniture aromatique.
- Confectionner la sauce :
Dégraisser, déglacer Madère, mouiller fonds de veau, réduire, passer, rectifier.
conseils
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Vin rouge. Côtes de Nuits Villages, Nuits-Saint-Georges, Fixin, Fixin 1er Cru
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