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Foie gras de canard des landes en copeaux sur fine frisée et vinaigrette rhubarbe

Recette de François Adamski

Par

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Nombre de personnes : 4

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 10 min

Coût :

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Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard des Landes ferme
  • 1 salade frisée tendre
  • roquette fine, trévise
  • ciboulette fine
  • 250 gr de rhubarbe mûre
  • vinaigre Xeres
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • sel et poivre du moulin
  • poivre de Séchuan
  • sucre semoule

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Préparation

Étape 1

- Placer le lobe de foie gras au congélateur environ 1 heure.
- Pendant ce temps, émincer la moitié de la rhubarbe et sauter au beurre, ajouter un peu de sucre et réaliser une compotée légèrement caramélisée.
- Confectionner la vinaigrette sur cette base en y incorporant le vinaigre, le set et poivre, ainsi que les huiles.

Étape 2

- Recouvrir le fond d'assiette de frisée bien jaune et de ciboulette. Assaisonner à la vinaigrette rhubarbe.
- Tailler au couteau de fins filaments de rhubarbe puis cuire dans une poêle avec le beurre et le sucre.

Étape 3

- Sortir le foie gras de canard et au couteau, tel du chocolat blanc, tailler de jolis copeaux. Disposer.
- Assaisonner de sel, poivre blanc et poivre de Séchouan.
- Parsemer les copeaux de foie gras de ces filaments de rhubarbe cuits au beurre.

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