Le chef Mory Sacko partage sa recette de mini-tartes tatin à la citrouille, idéale pour la saison !

Le chef Mory Sacko est, sans aucun doute, le chef de l’année. Récemment, l’ancien candidat a eu l’honneur de faire la couverture du Time, une consécration importante pour ce jeune cuisinier. Il s’apprête également à prendre la tête d’un nouveau restaurant à Paris.

Face à cette actualité, impossible de ne pas passer en cuisine pour tester l’une de ses recettes. On a donc déniché une préparation automnale qui va vous mettre l’eau à la bouche : des mini-tartes tatin à la citrouille.

C’est l’année dernière, vers la période d’Halloween, que le chef Mory Sacko a dévoilé dans son émission “Cuisine Ouverte" sa recette de tarte tatin à la citrouille. Pour voir la recette en vidéo, c'est ici que ça se passe !

 

Si la recette paraît, à première vue, complexe notamment avec son praliné de graines de courge ou de crème de Saké et Yuzuosho, on vous l’assure, il n’y a rien de compliqué. C’est le moment de vous lancer. Voici comment faire. 

 

Selon la taille du morceau de courge choisi, adaptez les quantités des ingrédients. 

 

Pour les ingrédients, vous aurez besoin de :

 

• une courge
• 500g de beurre
• 500g de sucre
• 500g de sauce soja
• 1L de crème
• 500g de Saké
• 100g de Yuzukosho
• 250g de graines de courge
• 500g de vinaigre de riz 

 

Pour la pâte, il vous faudra :

 

• 250g de farine
• 125g de margarine
• origan
• sel
• eau

 

Si vous ne le savez pas, le Yuzukosho est un condiment japonais composé d’une pâte de piment salée et de yuzu. Dans vos recettes quotidiennes, vous pouvez le remplacer par du sel ou du gomasio mais il est possible de le trouver en supermarché. 

 

Concernant le saké, il s’agit d’une boisson japonaise traditionnelle fabriquée à base d’alcool de riz. Il est possible de le remplacer en cuisine par du vin blanc. 

 

Le chef précise également que la recette peut être adaptée avec du butternut ou autres cucurbitacés.

1. Commencez par la sauce. Pour cela, il suffit de faire réduire le saké et d’ajouter la crème. Faites réduire le tout et montez au beurre avant d’ajouter le Yuzukosho.
2. Concernant la pâte, la préparation est simple. Il suffit de mélanger petit à petit les ingrédients et d’ajouter l’eau jusqu' à obtenir une pâte homogène facile à travailler.
3. Pour le praliné, réalisez un caramel à sec avant d'incorporer les graines de courge. Laissez refroidir et mixez.
4. Pour les pickles de courge, taillez la courge et réalisez une base de pickles avec 300g de vinaigre, 200g de sucre et 100g d’eau. Portez à ébullition et versez sur la courge avant de laisser mariner.
5. Il ne reste plus qu’à monter votre tarte tatin. Pour cela, taillez la courge en plusieurs cercles. Faites les colorer et réservez-les. Faites brunir le sucre et décuire le beurre avant d’ajouter les ronds de courge colorés. Déglacez avec la sauce soja et laissez cuire à feu doux. Réservez.
6. Dans un moule à tarte, disposez les morceaux de courge caramélisés et recouvrez-les avec la pâte étalée.
7. Faites cuire le tout à 190 degrés pendant 25 minutes. Démoulez, laissez refroidir et dressez. 

 

Bonne dégustation.