Magret de canard farci et tuile au roquefort Papillon, écrasée de ratte et figue à la vanille, jus réduit au porto et à la badiane

Les magrets farcis :

Faites macérer dans un bol les raisins avec le porto pendant 30mn. Ensuite égouttez-les. Mélangez-les avec le roquefort Papillon, à la fourchette. Réalisez deux petits boudins. Otez l'excès de gras si nécessaire autour des magrets, puis quadrillez la surface, côté peau. Ouvrez ensuite les magrets en deux dans l'épaisseur et dans la longueur. Salez, poivrez, puis déposez un boudin de roquefort. Roulez le magret et fermez-le comme un rôti, avec de la ficelle alimentaire.

 

Cuisson et jus réduit :

Faites chauffer une grande poêle, puis déposez-y les magrets côté peau, laissez cuire 5mn, puis retournez les magrets, et laissez encore cuire 2mn. Retirez et laissez reposer sous une feuille de papier d'aluminium. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis déglacez avec le porto, ajoutez le vinaigre balsamique, ainsi que les étoiles de badiane, et le jus de l'orange. Laissez réduire sur feu doux. Remettez les magrets 1mn dans la poêle en les enrobant bien.

 

Les tuiles au roquefort :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un cul-de-poul, mélangez au fouet les blancs avec la farine. Puis ajoutez la poudre de noix et le beurre fondu ainsi que le roquefort. Poivrez et laissez reposer 5mn. A l'aide d'un chablon rectangulaire, faites 4 grandes bandes avec l'appareil. Faites cuire au four jusqu'à coloration, et faites prendre forme autour de 4 cercles à entremet.

 

 

L'écrasée de rattes et figues :

Epluchez les rattes et lavez-les. Mettez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, et faites cuire environ 15-20 mn à ébullition. Pendant ce temps, épluchez les figues. Faites chauffer une casserole avec une noisette de beurre. Ajoutez les figues coupées en morceaux, ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée et saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser et compoter environ 15mn sur feu moyen. Egouttez ensuite les rattes, puis écrasez-les à la fourchette, en incorporant le beurre coupé en morceaux, sel et poivre. Ajoutez la compotée de figue à la vanille, mélangez bien, puis réservez au chaud au bain-marie.

Dressage : Faites préchauffer vos assiettes. Coupez les magrets chacun en deux morceaux, et en les biseautant. Entourez d'un morceau de raphia. Faites un trait vertical dans l'assiette au pinceau avec le jus réduit. Posez dessus une tuile de roquefort debout, et au centre le magret farci. Faites une belle larme d'écrasée de rattes et figue sur le côté. Posez dessus un morceau de figue entouré d'une gousse de vanille fendue, et passée à la feuille d'or. Servez aussitôt !